“一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱”“厲行節(jié)約拒絕浪費”“吃得剛剛好，才是最大的口福”……今天是2020年最后一天，很多人會充滿儀式感地走進餐館聚會，現(xiàn)在走進島城許多餐飲店，這樣的宣傳口號隨處可見，餐飲企業(yè)和消費者們正在用實際行動踐行著 “光盤”。龍歌自助小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人尹鵬，從5年前在青成立第一家店起，到現(xiàn)在已擁有11家直營分店，一直堅持著分餐制、小份制和倡導節(jié)約避免浪費的理念。

創(chuàng)業(yè)經

分餐單人鍋不浪費不尷尬

一個人吃飯有多難？炒菜、火鍋，一兩個菜寡淡，三四個菜浪費；烤串、自助，眼大肚子小，還沒吃就已經飽了。今年剛剛26歲的尹鵬，5年前創(chuàng)立第一家小火鍋店時，很大原因是自己體驗到“一人食”的困難，以及對分餐制引領健康飲食的向往。

“傳統(tǒng)的火鍋，所有人都在一個大鍋里放菜、撈菜，雖然會放置公筷，但有時候會因為嫌麻煩等原因使用率并不高，所以我就想有什么辦法能解決？ ”尹鵬告訴記者，5年前一次一個人去吃火鍋時的經歷，讓他頗為尷尬，“我點了一桌子菜和肉，圍著一個大鍋，吃到一半發(fā)現(xiàn)周圍人都在用異樣的眼光時不時看我，后來去結賬時，收銀員還問我‘哥，你沒事吧？是不是感情出了問題？ ’”當時讓尹鵬哭笑不得，最終想著不妨就嘗試做單人單鍋的小火鍋，這樣不僅從源頭上完成了分餐制，實行按位就餐，每人面前一個小鍋，可以煮自己愛吃的菜，更健康，也不浪費，而當你坐在清一色的單人餐位上時，也不會有人注意你是自己過來還是跟別人一起，尷尬也就不存在了。

開業(yè)5年，現(xiàn)在已經在全青島擴充到11家店，尤其在35歲以下群體中較受歡迎，營業(yè)高峰期的時候，店外經常排起長長的隊伍。尹鵬覺得，“這是因為鍋小而精，它更符合當下顧客追求分餐、衛(wèi)生、便捷的消費需求。 ”如今在抵制“餐飲浪費”的新消費環(huán)境下，隨著“一人食”的興起，島城餐飲行業(yè)內也越來越多開始推行單人份的用餐標準，減少食物浪費的同時，也引導了新型消費方式。

生意經

低單價小份菜頗受顧客歡迎

吃火鍋時，既想吃生菜、茼蒿，又想吃油麥菜、小白菜，可是都點又吃不完，怎么辦？尹鵬告訴記者，今年各家店鋪在復工之后，都特別注意“厲行節(jié)約、反對浪費”，一方面這樣真的大大節(jié)約了成本，另一方面也能在全社會提倡杜絕餐飲浪費。 “我在店內顯眼處都張貼了反對浪費、節(jié)約用餐的標語，并且為防止消費者因為菜量大而造成浪費，還將鍋的體積專門縮小了，并且在鍋里標注一條線，表示加湯‘有線’。 ”尹鵬告訴記者，鍋大的時候，大家的本能反應是要塞得滿滿當當，這樣就不知不覺增加了菜量，造成吃不完浪費。火鍋店還將厲行節(jié)約前置到采購備料環(huán)節(jié)，堅持不賣隔夜菜，并為此引入了大數(shù)據(jù)供應系統(tǒng)，系統(tǒng)會提前一天將需要的菜品采購量根據(jù)過去營業(yè)額的同比、環(huán)比進行預估，并綜合節(jié)假日、天氣等因素，計算出較為精準的數(shù)據(jù)。

尹鵬的小火鍋店每家店鋪在200平方米左右，約有100個座位，除了長桌外，也設有少量卡座。 “像蝦滑、毛肚等食材成本高，我們就推出了小份制，同樣價格也很親民，比如6塊6、9塊9一盤的單價，很受顧客歡迎。 ”尹鵬說道，縮減了分量，但是增加了品類、降低了價格，所以很受年輕人和家庭消費者喜歡。他給記者算了一筆賬，“今年自從通過一系列節(jié)約措施后，相比以前，食材占比下降了2個點，一個月就節(jié)省了至少1萬塊錢，更重要的是還節(jié)約了不少糧食。 ”

節(jié)約經

從剩菜剩飯到人人“光盤”

“文化習慣非常重要，培養(yǎng)了好的節(jié)約糧食的風氣，就會慢慢養(yǎng)成節(jié)約糧食的習慣。”尹鵬經常到各地的餐飲店考察學習，他發(fā)現(xiàn)，曾幾何時，任取任吃、不能打包等特殊性，讓自助餐廳成為了“浪費”的重災區(qū)，而現(xiàn)在的消費者已經越來越理性和節(jié)約，“現(xiàn)在客人離開后大多數(shù)小鍋里沒有剩余，一定程度上避免了浪費。”尹鵬告訴記者，分餐制、小份制的菜品可以在減少浪費的前提下讓顧客對菜品有更多選擇，以往不少餐飲商家選擇使用大盤子和大碗，為的是顯得“更實惠”，吸引更多人就餐，但因為菜的分量大，很多人吃不了，剩菜最后倒進垃圾桶。但今年以來，隨著我國 “厲行節(jié)約，反對浪費”活動的開展，周圍很多餐廳都開始力推小份菜或半份菜，追求菜品擺盤、走精致化路線，餐館的菜品分量相較以前普遍降低，銷量也更好。

“今年疫情期間對于餐飲行業(yè)都是一個挑戰(zhàn)，我也不例外，有了更多時間讓我停下來反思和調整。”尹鵬告訴記者，例如，菜品不合消費者的口味也是造成浪費的一個原因，那么餐館就應當在提升菜品質量上下功夫，做出好口味，讓大眾能夠喜歡，浪費自然就會減少。“前幾年的快速開店和火爆，讓每個人都有些興奮和著急，一個店鋪一天能接待400人，那么大的接待量，一定程度上也影響了服務質量，所以今年在服務上也更加重視。 ”尹鵬利用閑暇時間，還建立了微信群，經常跟同行或朋友們分享讀書學習感受、交流經驗心得。他覺得對于個人來說，不僅要吃飽，更要追求吃得健康，吃得適量、營養(yǎng)搭配均衡，今后做餐飲就要更好地滿足人們在適量和多樣搭配上的需求。

杜絕餐飲浪費

今年8月，全國各地大力推進“舌尖上的節(jié)約”，各餐飲協(xié)會發(fā)起倡議，餐飲企業(yè)張貼標語、海報，鼓勵節(jié)儉節(jié)約，從各機關企事業(yè)單位，到學校、社區(qū)、網絡平臺，都積極加強引導，一個拒絕“舌尖上的浪費”社會氛圍正在全民參與下日趨濃烈。拒絕餐飲浪費的倡議，分餐制作為重要舉措，多次被提及。實際上，山東餐飲業(yè)在推行分餐制方面，一直走在全國行列。今年3月16日，山東在全國率先發(fā)布了餐飲分餐制省級地方標準，而4月12日，國務院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會提出要總結山東等地方的標準模式，將“分餐制”形成制度推廣。隨后，國家標準化管理委員會很快立項，以山東分餐制服務標準為藍本，制定了《餐飲分餐制服務指南》，并于2020年6月21日正式在全國推行實施，這將促使餐飲業(yè)向著更精細化、更標準化、更安全化發(fā)展。

對話

有收獲有遺憾更會不斷成長

記者：歷經今年，自己的收獲有什么？

尹鵬：特別感謝一直跟著我往前走的團隊，沒有一個人因為只是保底的工資而選擇離開，相信度過這段時間，明年餐廳的生意會蒸蒸日上。第二，因為疫情原因，我也有了更多和家人相聚的時間，今年更理解了陪伴家人的重要性，前不久我也結婚了，所以會更加努力工作。

記者：疫情對自己的餐飲事業(yè)帶來的遺憾有什么？

尹鵬：最大的遺憾是自己對于未知事情的預判和解決能力還有不足。不管是疫情發(fā)生的第一時間，還是復工后的營業(yè)恢復，我都應該更及時迅速地改變和調整，比較其他餐飲企業(yè)復工后，我用了更長時間來恢復，大約是4個半月時間。但是分餐制、小份菜和厲行節(jié)約反對浪費，將會是我們一直倡導和堅持的。（觀海新聞/青島早報記者 楊健）

責任編輯：單蓓蓓