青島日報2022年2月24日5版
雖然產品銷量暴增、入局企業眾多，但生產標準缺失、產品穩定性不夠，成為產業發展的痛點之一——
預制菜：“半成品”市場亟待“深加工”
■消費者在選購預制菜。
春節前，“廚嗖嗖”新鮮方便菜負責人王喬彬忙得不可開交。面對預制菜產品訂單爆炸式增長，他臘月二十六、二十七、二十八連續三天通宵加班，總算完成了全部訂單的生產和配送。
預制菜是由工廠生產制作的半成品菜肴，消費者只需簡單翻炒、加熱后，即可在家享用。2022年春節年貨采購季，預制菜受到了廣泛關注，搜索量、購買量都有較大提升，市場一片火熱，然而，也有部分消費者因品類較少、品質不穩定等問題對預制菜心存擔憂。
據國海證券預測，如果按每年20%的復合增速估算，未來6-7年，中國預制菜行業將形成萬億元的規模市場。采訪中，專家學者和企業界人士表示，青島是農產品出口大市，發展預制菜產業有著得天獨厚的優勢，政府和企業應該攜手共進，搶抓機遇。
市場熱捧
“我曾經憑借一道金湯鮑魚花膠雞技驚四座，那是在購物網站直播室買的預制菜。”市民李彬告訴記者，他春節準備了預制菜大餐，不到1小時就端出了一桌好菜。
像李彬一樣傾心于預制菜的消費者不在少數。1月20日，商務部公布“2022全國網上年貨節”監測數據，預制菜銷售額顯著提升，同比增長45.9%。
記者走訪多家商場、超市看到，預制菜產品受到了市場熱捧：在海爾路利群金鼎廣場，銷售人員告訴記者，預制菜銷售火爆，產銷兩旺；在遼陽西路卜蜂蓮花超市，存放預制菜的冰柜占據黃金位置；在同安路盒馬鮮生，預制菜銷售區顧客不斷，除了年輕人，還包括不少中老年人。
青島企業推出的預制菜產品也銷售火熱。王喬彬告訴記者，2021年，“廚嗖嗖”新鮮方便菜每天的銷量在1000份左右，臨近2022年春節的幾天，訂貨量增長了10倍，日均達到10000份。
一些飯店也推出了預制菜產品，銷量同樣喜人。深耕餐飲28年的老轉村推出1000份積膳家宴年夜飯，短時間內銷售一空。餐飲巨頭藍海集團大力推廣預制菜暖冬套餐，有生態雞餐、鮑魚撈飯餐、秘制海參餐、鐘鼎佛跳墻餐、果木烤乳鴿餐等多個套餐品種，價格從400多元至1300多元不等，銷量較去年增長了10倍。
產業隱憂
公開資料顯示，2021年以來，預制菜在消費者端銷量大幅攀升。根據每日優鮮發布的數據，2021年該平臺預制菜整體銷量同比增長超300%。美團買菜預制菜項目負責人介紹，2021年，美團買菜預制菜銷售較2020年環比增長4倍。
盡管預制菜銷售火爆，仍有不少消費者依然“不買賬”。
市民李偉接觸到預制菜后就愛上了這種“方便食品”，但在高頻次購買后又放棄了預制菜。“預制菜選擇不多，而且多是肉類，蔬菜相對較少，感覺比較單調。”李偉說。
從事過預制菜研究及產品開發的食品科學博士李鵬告訴記者，預制菜“肉多蔬菜少”的現狀主要與不同原料加工后口感和營養損失相關聯。“為了實現較長的保質期，預制菜一般需要經過冷凍或加熱殺菌處理。蔬菜類菜肴如果冷凍或熱處理不當，口感變化較大，營養素損失相對嚴重，會對產品銷售產生較大影響。小酥肉、紅燒肉、獅子頭等肉類菜肴受處理方式影響較輕，市場接受度高，企業開發意愿也更強烈。”李鵬表示。
品質不穩定也是一些消費者對預制菜心存抵觸的原因。記者對某購物網站App里展示的預制菜評價進行梳理后發現，不新鮮、口感不好是消費者吐槽的熱點。
記者了解到，預制菜品質不穩定與生產標準缺失、規模化企業少相關。一些企業還停留在作坊式的生產加工模式，標準化程度低，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，產品穩定性較差。“目前，預制菜發展仍處于起步階段，沒有相關的國家標準或者地方標準，這是產業發展的痛點之一。”市農業農村局相關負責人告訴記者。
青島機遇
盡管消費者對預制菜看法不一，產業界卻普遍看好預制菜的前景。《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》數據顯示，目前國內預制菜滲透率為10%-15%，預計在2030年將提升至15%-20%。
巨大的預期市場催生了眾多企業。統計數據顯示，近年來，我國預制菜相關企業注冊量逐步增長，其中2018年首次超過1萬家，2019、2020年注冊量均超過1.2萬家。目前，全國有超過6.8萬家預制菜相關企業。從地域分布看，山東預制菜相關企業數量最多，有近8600家。采訪中，企業界人士和專家認為，青島現代農業基礎良好，優質農產品出口多年位居全國首位，面對預制菜這一未來的萬億藍海市場，政府和企業應該系統規劃發展路徑，有所作為。
青島農業大學食品科學與工程學院教授、中國畜產品加工研究會常務理事孫京新長期關注世界調理食品產業發展。他告訴記者，在食品科學與工程領域，預制菜屬于調理食品范疇。“以國外經驗來看，預制菜在中國一定會有大發展。青島是農產品出口大市，有著眾多調理食品加工企業，應該用好這一優勢，深耕預制菜行業。”孫京新表示。
“預制菜產業發展方興未艾，誰的動作更快，誰就更容易占得市場先機。青島可以借鑒廣東經驗，加強頂層設計，出臺一攬子政策，促進預制菜產業高質量發展。”孫京新告訴記者，山東是全國預制菜企業最多的省份，與青島相隔不遠的濰坊諸城又是山東預制菜產業發展的高地，有得利斯與惠發兩家預制菜產業領軍企業。青島應該借助膠東經濟圈一體化發展的大好時機，走預制菜產業區域聯合發展的路子，共同做大市場，打造預制菜膠東特色品牌。
“預制菜市場廣闊，青島餐飲業企業應該主動作為，謀求更大的發展空間。”青島老轉村齊魯文化創意產業園股份有限公司董事長牛虎兵認為，發展預制菜產業，重在打造產業鏈，尤其要吸引高水平食品工廠參與預制菜生產，有關部門應該加大預制菜產業宣傳力度，吸引各方資源共同做大預制菜產業。
（青島日報/觀海新聞記者 崔 武）
