聚焦·以美食為切口將文化價(jià)值存續(xù)于煙火人間
非遺美食：味蕾上的鄉(xiāng)愁“考古”
如同魯迅在《朝花夕拾》中描寫的羅漢豆，簡單的食物承載著他對童年紹興的全部眷戀。味覺是人類最頑固的記憶。美食家蔡瀾亦認(rèn)為，有時(shí)我們吃的并非僅僅是食物本身，更是一種習(xí)慣和鄉(xiāng)愁。非遺美食攜帶著神奇的文化密碼，可以跨越時(shí)間和空間的藩籬，找到記憶中那個(gè)兒時(shí)的“家”。那不僅是對傳統(tǒng)的致敬，更是參與了一場跨越時(shí)空的文化傳承。
每一道非遺美食都是一部濃縮的地方志，記錄著特定地域的氣候物產(chǎn)、人文歷史和生活方式。近日，“非遺美食·百家爭鮮”青島百種非遺美食評(píng)選活動(dòng)舉辦，108項(xiàng)非遺美食項(xiàng)目齊聚一堂，從嶗山道士傳承千年的養(yǎng)生食補(bǔ)佳肴，到膠州灣漁家的“海味三絕”；從瑯琊臺(tái)古法禮食，到獨(dú)具匠心的島城魯菜……每一道美食都散發(fā)著獨(dú)特的魅力，吸引著眾多市民和游客駐足。經(jīng)過時(shí)間淬煉的非遺美食，如同活態(tài)的文化基因，既上得了家常餐桌，也做得了青島“有禮”，在老百姓“天天見”的日常生活，以及與文旅產(chǎn)業(yè)深度融合過程中，將傳統(tǒng)的非遺文化清晰而深刻地延展至煙火人間。
非遺面食如何走得更遠(yuǎn)
正如普魯斯特在《追憶似水年華》中描寫的瑪?shù)铝盏案猓钇胀ǖ氖澄锿芤l(fā)最深刻的文化記憶。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是具有重要價(jià)值的文化信息資源，對其進(jìn)行保護(hù)具有深邃的意義。非遺美食所彰顯的價(jià)值不僅體現(xiàn)在當(dāng)?shù)孛朗澄幕膫鞒杏行颍矎囊粋€(gè)側(cè)面反映了風(fēng)味人間與風(fēng)土人情的深度鏈接。從美食的切口進(jìn)入到非遺的大系統(tǒng)中，有趣味亦有口味。
“非遺美食的存續(xù)不僅關(guān)乎味覺記憶，更是文化基因的載體。其傳承與發(fā)展是一個(gè)融合文化保護(hù)、創(chuàng)新實(shí)踐與現(xiàn)代商業(yè)的復(fù)雜課題。”青島百年春和樓飯店董事長、山東省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長沈健基表示，以跨界聯(lián)名為主題的年輕化表達(dá)將會(huì)是非遺美食傳承與發(fā)揚(yáng)的路徑之一，比如成都郫縣豆瓣醬與火鍋品牌推出聯(lián)名底料，年銷售額增長37%。揚(yáng)州富春茶社通過快閃店模式在一線城市開設(shè)限定店，用“茶點(diǎn)+非遺表演”吸引都市青年。
成功的案例證明，在守正與創(chuàng)新之間找到動(dòng)態(tài)平衡點(diǎn)，才能讓非遺美食在現(xiàn)代社會(huì)持續(xù)煥發(fā)生命力。
在青島，王哥莊大饅頭不僅是老百姓喜聞樂見的傳統(tǒng)面食，更是省、市兩級(jí)官方認(rèn)可推薦的非遺美食。王哥莊大饅頭是本地世代相傳的手工藝面制品，已有500余年的歷史，一代又一代的手藝人在傳統(tǒng)花樣基礎(chǔ)上，妙手生“花”，巧妙融入地方元素與現(xiàn)代審美，不斷創(chuàng)新饅頭的口感和造型，頻頻“出圈”。在年輕人中，王哥莊大饅頭已成為慶祝生日、婚宴喜事等重要場合的儀式感表達(dá)之一。
“王哥莊大饅頭去年升格為省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，亮相國家級(jí)‘過年——春節(jié)主題展’，向各地游客展示了獨(dú)特的面食文化與花樣饅頭的魅力。今年年初，它作為嶗山區(qū)特色富民產(chǎn)業(yè)代表走進(jìn)央視，分享產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，知名度和影響力大幅提升，讓王哥莊‘中國大饅頭之鄉(xiāng)’更加深入人心。”王哥莊街道文體服務(wù)中心負(fù)責(zé)人周文玉介紹，非遺美食的制作過程本身就是一場有趣的文化展演。王哥莊街道不僅有“大饅頭一條街”，還專門成立了大饅頭非遺體驗(yàn)傳承中心。在這里，可以看到時(shí)間于小麥的起承轉(zhuǎn)合中被沉淀為風(fēng)味的過程，而風(fēng)味又轉(zhuǎn)化為對文化的認(rèn)同。這不僅是食物，更是一部活的地方史。
在手伴流行的當(dāng)下，王哥莊大饅頭也有了“饅饅一家人”等系列文創(chuàng)產(chǎn)品、微信表情包，同時(shí)通過舉辦王哥莊花樣饅頭大賽，打造大饅頭IP“饅饅喜歡你”，讓大饅頭成為具有青島和山東特色的“伴手禮”，讓時(shí)髦的年輕人喜歡上這種既清新又樸實(shí)的食品。
市民游客在王哥莊大饅頭非遺文化傳承中心和“大饅頭”合影。
餃子是青島的代表性面食，把這種平民美食打造為非遺美食，然后再由一道餃子創(chuàng)建青島的面食IP，堪稱非遺美食開花結(jié)果并枝繁葉茂的范例。開海餐廳是青島的網(wǎng)紅酒店之一，餃子不僅是該酒店的必點(diǎn)招牌，也是青島特色餃子的佼佼者。“徐氏傳統(tǒng)餃子制作技藝創(chuàng)始于1921年，由李德璽所創(chuàng)。”開海的總經(jīng)理、第四代傳承人徐健介紹，這種餃子將博山餃子造型別致、制作精良的特點(diǎn)與青島傳統(tǒng)餃子的特色融合，制作出獨(dú)具風(fēng)味的餃子。制作技藝中涉及15道工序，每一道工序都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，其中，餡料的炒制和面皮制作技藝獨(dú)特。制作完成的餃子，外形美觀、味道鮮美，冷卻后，面皮依然保持筋道而不會(huì)干硬。
依托這一非遺技藝，開海成為當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘拿朗车貥?biāo)。未來，這一承載著百年匠心的特色美食，還將逐步走向全省乃至全國，讓更多人領(lǐng)略青島餃子的獨(dú)特魅力。
“海味青島”何以鮮亮“有禮”
清代美食家袁枚在《隨園食單》中視“鮮”為原味，也就是將“鮮”視為味覺的頂級(jí)體驗(yàn)。海鮮就像青島人的生活態(tài)度，鮮活生動(dòng)，新鮮有趣，光鮮亮麗。青島人對這個(gè)“鮮”字也有強(qiáng)烈的好感度，還自創(chuàng)了“鮮亮”這樣的青島方言，這是一種有滋有味，卻難以描摹的味覺和視覺體會(huì)，個(gè)中的意會(huì)只有青島人方可快意擁有。
于青島而言，海鮮就是這座城市的味蕾靈魂和刻在骨子里的物化訴求。在青島，有香酥雞、正久烤雞、民建辣子雞、馬店包子、崔傳寶特色燴餅、春明腐乳等口味多元的非遺美食，也有金鉤海米、海鮮餃子宴、湯腌鲅魚等海味特色的非遺美食。
經(jīng)常接待港澳旅行團(tuán)的明游天下國際旅游投資（北京）股份有限公司山東分公司總經(jīng)理袁基安認(rèn)為，青島的非遺美食具有鮮明的地域特色，既保留了海味的鮮醇，又融合了魯味的厚重，形成了獨(dú)特的“咸鮮醇厚、山海交融”的風(fēng)味。
每年仲春與仲秋，大量蠣蝦趕著來湊美好季節(jié)的熱鬧。這時(shí)候，也是曬金鉤海米和囤蠣蝦蝦仁的旺季。金鉤海米是青島的地方美食特產(chǎn)之一，原料就是白灼過的蠣蝦，曬干去殼而成。嶗山當(dāng)?shù)厥a(chǎn)綠茶，最佳拍檔的茶點(diǎn)不是什么甜味系的點(diǎn)心，而是這種鮮美到炙熱的金鉤海米。
老饕唐魯孫在上世紀(jì)初因胃病到青島療養(yǎng)，遇到一位老者用金鉤海米治噎嗝癥，印象深刻，由此專門寫了一篇《蝦米治病》。后來，他也嘗試將金鉤海米與雞蛋炸醬一起，做成新派的炸醬面，被廣為流傳，同時(shí)也成就了金鉤海米的一道佳話。
晚秋，凜冽的秋風(fēng)起，也是青島甜曬魚的狂歡時(shí)刻。何謂甜曬魚？其實(shí)類似南方漁家擅長又愛吃的魚鲞，這是青島海鮮的一種再加工做法。甜曬魚最早是漁民出海快速儲(chǔ)存的方法之一。漁民就地取材，只將魚去除掉內(nèi)臟，一剝兩半，用海水簡單地清洗，便掛在船頭上晾曬至微干，然后再用海水清洗，繼續(xù)曬起。久而久之，這種特殊的“魚干”不僅成為青島漁家的風(fēng)味小吃，而且還成為一種新的產(chǎn)業(yè)。
其實(shí)，青島還有一種可以與甜曬魚有得一拼的海味，同樣被列為青島非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——大缸臭香白鱗魚。當(dāng)?shù)乩陷吶斯苓@種魚叫“相魚”，用大缸和老湯腌制至魚肉發(fā)紅發(fā)臭。當(dāng)?shù)厝藢⑵渥鳛榇偷拇蟛耍话闶窃匠粼胶贸浴Ｔ谇鄭u靠海的漁村，這種大缸白鱗魚是過年時(shí)，必須上桌的貴菜之一，配上當(dāng)?shù)氐拇箦佇蔓溩羽z頭，真是越吃越香。
“青島的海味特別受游客的歡迎，他們離開青島的時(shí)候非常希望帶走一些。如果青島的非遺美食在便于攜帶和適合郵寄的禮品包裝方面多下功夫，完全可以將游客的流量轉(zhuǎn)化為城市文旅消費(fèi)的增量。”袁基安說，比如青島的金鉤海米、涼粉、甜曬魚和“一鹵鮮”等是很多人喜歡的美味，他們對這些海貨不滿足于一次性消費(fèi)，而是具有長期主義的可持續(xù)性。
“集體記憶”怎樣集體消費(fèi)
周氏流亭豬蹄、香酥雞、萬和春排骨砂鍋、鄭莊脂渣、王哥莊大饅頭、海鮮疙瘩湯、沙子口金鉤海米，于日前榮登山東省文化和旅游廳公示的百種非遺美食推薦名單。這7種青島美食涵蓋面食、糕點(diǎn)、菜系菜肴等多個(gè)種類。再比如青食鈣奶餅干、苦腸等耳熟能詳?shù)氖称罚瑒t成為青島的代表性非遺美食。這些美食看似尋常，實(shí)則“一葉知秋”，如同青島人的DNA，鐫刻在每個(gè)人的身體中，更安放在一座城市的集體記憶里。
王哥莊大饅頭非遺文化傳承中心內(nèi)展示的漂亮饅頭。王雷 攝
創(chuàng)始于清咸豐年間的“周氏流亭豬蹄”是青島餐桌上的代表性“硬菜”，色澤紅亮、咸中帶甜，需經(jīng)16道工序與老湯熬制。作為一種承載著鄉(xiāng)愁記憶的美食，舊時(shí)青島人遠(yuǎn)行必帶流亭豬蹄，其真空包裝技術(shù)讓這一非遺美食走向全國，成為游子思念的“膠東味道”。
青島的鈣奶餅干是幾代人的大眾零食。在許多人的童年記憶里，它幾乎成了美味的代名詞。在那個(gè)特定的年代，鈣奶餅干作為為數(shù)不多的地方特產(chǎn)，備受青島人青睞，在省內(nèi)外也小有名氣。與那些曇花一現(xiàn)的“名牌”產(chǎn)品不同，青島鈣奶餅干一以貫之，它不僅含有兒童和老人需要補(bǔ)充的鈣質(zhì)，具有膨松易溶的特點(diǎn)，還可以與牛奶混融，用奶嘴哺育嬰幼兒，同時(shí)充當(dāng)中老年人的方便早餐，具有實(shí)實(shí)在在的“平民”特點(diǎn)。
青島人若到外地，通常會(huì)像做市場調(diào)查一樣問當(dāng)?shù)厝撕仁裁雌【疲魧Ψ降幕貜?fù)超出“青島啤酒”的大綱，青島人就會(huì)“憤憤不平”地跟別人普及青島啤酒的種種好處。有人說，青島人的血液中摻雜著啤酒。也有人說，青島有多少個(gè)酒店、小酒館就有多少個(gè)散啤攤。在青島，啤酒如同一種尋常“飲料”深入人心。梁實(shí)秋先生曾在《憶青島》一文中如是回憶：“一分牛排，佐以生啤酒一大杯，依稀可以領(lǐng)略樊噲飲酒切肉之豪興。”
在情感消費(fèi)與體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)崛起的背景下，如何通過場景重構(gòu)喚醒代際共鳴？如何通過產(chǎn)業(yè)鏈延伸實(shí)現(xiàn)懷舊IP的持續(xù)增值，將接替記憶轉(zhuǎn)為集體消費(fèi)？綜觀青啤博物館、上海武康路等案例，我們可以清晰地看到，集體記憶成功轉(zhuǎn)化為文旅消費(fèi)項(xiàng)目普遍具備三大核心特質(zhì)：真實(shí)的歷史基底、創(chuàng)新的表達(dá)方式和可持續(xù)的運(yùn)營模式。而這與非遺美食的傳承與發(fā)展異曲同工。期待更多具有集體記憶的非遺美食項(xiàng)目能夠把握這一趨勢，在守護(hù)發(fā)展根脈的同時(shí)，開創(chuàng)出更具活力的發(fā)展路徑。（青島日報(bào)/觀海新聞?dòng)浾?崔燕）
青島這“藝”年
2025文化日志
●6月25日
書寫的靈象——何航飛藝術(shù)作品展
地點(diǎn)：嶗山區(qū)德昌阿特·V出口美術(shù)館2號(hào)展廳
●6月26日
“凝重 璀璨”——砂金油畫研究展
地點(diǎn)：里院美術(shù)館
●6月27日
《聲影鎏金情緣芳華港臺(tái)風(fēng)懷舊情影視金曲演唱會(huì)》青島站
地點(diǎn)：李滄劇院
量子銅管五重奏音樂會(huì)
地點(diǎn)：青島大劇院音樂廳
膠州·兒童話劇《芝麻開門》
地點(diǎn)：青島膠州市會(huì)議中心大劇院
●6月28日
四海福臨2025德云社相聲大會(huì)青島站
地點(diǎn)：青島市李滄劇院
青島交響樂團(tuán)2005-2025-中外交融
地點(diǎn)：青島市人民會(huì)堂
嶗山文化藝術(shù)講堂 《劉洋銅管講座》
地點(diǎn)：青島大劇院多功能廳
開心麻花稼軒文化主題歷史劇《辛棄疾·北望》
地點(diǎn)：城陽開心麻花大劇院
暢笑喜劇脫口秀 |不定期明星卡司脫口秀
地點(diǎn)：黃島區(qū)萬達(dá)影城內(nèi)星光匯劇場
●6月29日
周深2025「深深的」巡回演唱會(huì)—青島站
地點(diǎn)：青島市民健身中心體育場
從水中揚(yáng)起面龐| 6·29 良友讀書會(huì)第154期《冬泳》
地點(diǎn)：青島文學(xué)館
景堯個(gè)人互動(dòng)專場《Drama show》
地點(diǎn)：市南區(qū)麥凱樂 一支麥小劇場
藝心向黨 京韻流芳——慶“七一”現(xiàn)代經(jīng)典京劇演唱會(huì)
地點(diǎn)：李滄劇院
玩庫沉浸式互動(dòng)親子音樂會(huì)《拆鋼琴II·耳朵的秘密》
地點(diǎn)：西海藝術(shù)中心
●6月30日
開心麻花沉浸式帶餐喜劇《偷心晚宴》
地點(diǎn)：城陽開心麻花大劇院
（具體內(nèi)容及時(shí)間以現(xiàn)場為準(zhǔn)）
王雷 整理
責(zé)任編輯：張慕鑫
