青島日報2022年2月25日6版需求漸增但面臨專業人才匱乏、行業標準空白等困擾——大廚上門：“嘗鮮”挺簡單，標準化卻很難
■廚師在一居民家的廚房中忙碌。
今年虎年春節，張先生攜妻兒到父母家過年，一改往年忙活好幾個小時準備飯菜的做法，他請了位廚師上門做了一桌專業水準的年夜飯，一家人輕輕松松地享受了一頓團圓大餐。像張先生這樣請廚師上門做家宴的現象在青島已不鮮見。
從2014年起，北京、上海首先出現了主打廚師上門服務的線上平臺，主要面向北京、上海、廣州、深圳市場，用戶使用App下單，就可以網約廚師上門做菜。這些線上平臺無疑使廚師上門作為一種新興服務業態進入大眾視野。迎合人們對餐飲服務的個性化需求，這一新興業態正在摸索中前行。
從商宴到家宴
到張先生家做年夜飯的廚師來自一家專門提供廚師上門一條龍服務的公司，負責人是李濤。
越到假期，李濤越忙。
這個虎年春節，來自市南、市北、西海岸、嶗山等區市的訂單爆滿。李濤根據客戶要求安排不同廚師上門，除夕當天做了七桌年夜飯，正月初一到初六每天都要忙活三四個訂單。“春節期間的訂單以家宴為主，今年訂單比較多，尤其是要求上門做年夜飯的多于往年，我們忙不過來，只好推掉了一些訂單。”李濤說，“2020年以來，廚師上門的訂單比之前多了一倍，而且圈子里做上門服務的廚師和餐館、飯店也多了起來。”
確實，疫情曾一度使餐飲企業門庭冷落，無論是星級酒店還是大眾餐飲，都在尋求新的發展路徑。
記者在某生活服務App上定位青島后搜索“廚師上門”字樣，出現了60多條提供該服務的信息，發布者中有廚師、餐館飯店，也有專門從事廚師上門服務的團隊。
城陽區一家經營烤全羊的飯店在2020年疫情形勢好轉后，經營狀況仍不理想，飯店負責人就想出了由廚師帶著食材、炊具上門烤全羊的辦法。沒想到，當時的無奈之舉反而成了現在深受顧客喜愛的服務模式。“從正月初三開始就有訂單了。”負責人宮先生說。
目前這種廚師上門服務業態是從酒店外派廚師承接商業宴請衍生而來，并從最初的主要服務商宴逐漸擴大到家宴領域。
“青島小廚佬餐飲”是我市較早從事該業務的公司。據負責人戴立棟介紹，他之前在酒店做廚師時，經常有企業舉辦活動需要廚師團隊上門提供餐飲服務，他看到了商機，從2014年開始涉足這一領域。“一開始，我們上門服務的都是商業活動，比如房地產企業宣傳樓盤、汽車4S店舉辦活動等，現在，家庭訂單已經占到了全部訂單的三分之一。”戴立棟說，目前與他合作的廚師有四五十人，比2016年公司成立時多了一倍。廚師中既有從酒店辭職專職做上門服務的，也有酒店廚師在業余時間做兼職的。
有人喜歡有人憂
其實，在餐飲業努力適應新變時，一些消費者也在尋找更加舒適、私密的就餐方式，廚師上門服務正好迎合了這種需求。
崔先生去年喬遷新居后，想請朋友到家中做客，萌生了把廚師請到家里的想法，抱著試一試的心態預約了某大酒店的廚師長。當一道道涼熱葷素搭配，個吃、海鮮齊備，色香味俱全的菜品端上餐桌時，客人們都贊不絕口。而更驚喜的是，這位大廚還表演了兩首薩克斯曲目，令現場氣氛格外熱鬧。
據了解，廚師上門的訂單一般以十道菜或10人就餐為起訂標準，訂戶可以自己準備食材，也可以由廚師代為采購。烹飪服務費的市場價一般為四五百元起步，一餐一議，根據就餐人數、菜系菜品、特殊要求、廚師技術水平等情況進行商定。在法定節假日，服務費會有所上漲，其中，中秋節和春節的費用至少是平時的兩倍，今年年夜飯的烹飪費用是1000元起步。
當然，對于這種服務模式，有人接受也有人拒絕。有市民表示，無法接受陌生人到家里做飯，也有人認為花費上千元請人做年夜飯屬于高端服務。另外，菜品質量、食品安全、發生糾紛如何處理等都是無法回避的問題。有些廚師也擔憂，如果出現了食品安全問題，是客戶的食材問題還是烹飪問題，如何界定？正是因為有眾多顧慮，選擇廚師上門服務的絕大多數家庭是通過親朋介紹或是參加過此類宴請。
對此，中國烹飪協會主席團副主席、市餐飲協會會長李東深認為，有需求就有市場，廚師上門可以看做是從傳統餐飲行業分離出來的一個細分領域，也可以看做是一種高端家政，有利于優化餐飲業發展結構。廚師上門服務想要實現良性規范發展，必須在嚴格遵守食品安全法、餐飲業經營管理辦法等法律法規的基礎上，根據業態特點形成相關標準和規范，明確準入門檻、人員資質、索證索票、食品追溯、服務流程、價格明示等行業標準，尤其要加強對從業人員的管理。
在摸索中前行
有業內人士認為，廚師上門是耗時、低效的一種業態，線上盈利模式不明晰，難以形成流量，從而很難實現規模化發展。
“廚師上門是一對一服務，既是技術活兒，又是花費時間的體力活兒。飯店的后廚有多人配合，炒鍋、砧板、打荷、涼菜、面點、洗碗、保潔各司其職，而廚師上門服務在多數情況下是一個人洗切炒，除了洗碗，其他工種均由一人完成，對其職業能力要求很高。”李濤說：“廚師從進客戶家門開始到最后一道菜上桌，沒有四五個小時干不完，如果再采購食材，會耗費更多時間。”
而對于如何更好地管理廚師和發展業務，戴立棟做過不少嘗試。他坦言自己是“摸著石頭過河”。
戴立棟曾推出微信小程序為客戶和廚師提供線上對接平臺，最多時有40多位廚師入駐。但維護小程序不僅耗時費力還燒錢，平臺與廚師的黏度也不強，無法避免跳單，他最終還是回歸線下。他還曾為廚師配置過一種可實時定位監控的智能設備，可以觀看廚師在客戶廚房里的工作情況。但由于客戶反對，也放棄了。
廚師資源無疑是這一業態的核心競爭力。但隨著訂單量的增多，戴立棟發現“合適的廚師不好找”。
“上門廚師需要有多年的工作經驗，技術要比較全面。比如中餐的冷菜、熱菜、面食都要擅長。如果再會西餐的烘焙，這樣的廚師就更少了。”他強調，“也不是光有技術就能干，必須要接受專業培訓。進到廚房先干什么后干什么，要根據菜品情況統籌進行，否則只會事倍功半。”
受到多種因素制約，青島目前的廚師上門服務還停留在滿足小眾需求的起步階段。
（青島日報/觀海新聞記者 馬 芳）
