“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”根菜是指以肉質根為食用部分的蔬菜，包括紅薯、蘿卜、山藥、土豆等。入冬后多地飄雪，一鍋熱乎乎的土豆、地瓜“大豐收”，在天寒地凍的東北，是主婦們“烀一鍋”端上桌招待客人、慰勞家人的熱情。而在北方的沿海城市，這些“土萌土萌”的食物，經過一番精致“換裝”，則能花樣百吃。今天記者帶你“掘地三尺”，一起“根”上冬天的滋味，享受冬日的滿足。
冬日開場 紅薯飄香
近日天氣斷崖式降溫，青島刺骨的海風無孔不入，即便鉆進嚴實的大衣。夜幕中也要瑟縮著行走。這時，一陣迷人的焦香悄然從街角傳入鼻尖，像觸角一樣摸索到心底——是烤地瓜的味道。瞬間，冷漠的寒夜也變得溫柔。
不起眼的小角落里有白煙緩緩升起，氤氳出一片熱氣騰騰的人間煙火氣；搓著手哈著氣，“老板，來個烤地瓜！”地瓜嵌在骨子里的美味，一定要用大鐵桶烤制才能發揮得淋漓盡致。倒不用大動干戈，只需洗凈扔進爐子里，原本生硬的地瓜，便會化為溫柔的存在，傳遞誘人的噴香。家住永安路附近的王丹，如今在李滄區一所小學擔任老師，父母還算年輕，經營一家私房菜館已有十幾年，“記得小時候，姥姥家是生爐子的，燒紅的炭火，剛好用余溫來烤地瓜，只要把地瓜洗凈扔進爐子里，就不用管了，一會就能吃上糯香糯香的烤地瓜。”王丹一邊向記者回憶，烤熟的地瓜迫不及待撕開焦褐的皮，來不及逃跑的熱氣便蜂擁而出，露出軟塌塌的紅餡——暖暖的色調讓人顧不上燙嘴也要馬上來一口。
地瓜，也叫紅薯。就算是食物種類豐富的現在，紅薯也仍是不少人的“白月光”——比如到了貼秋膘的季節，當無數人大步邁向炸雞店時，還有一部分人的魂魄早已被甘梅地瓜條勾了去。甘梅地瓜做法并不復雜，“一漿，二炸，三梅粉，缺一不可。”今年冬天，王丹給自家的小店菜單上添了新菜——甘梅地瓜。她將地瓜切成條狀后裹粉下鍋油炸，直至表面金黃酥脆后出鍋裹上梅粉，迅速端上桌給食客品嘗。單單看著地瓜條在油鍋里翻轉舞蹈，滋滋啦啦碰撞出迷人的焦香，就足以驅走窗外的寒冷。炸好的甘梅地瓜入口先是香脆的外皮，再是柔韌的內里，擁抱著軟糯的觸感和迷人的香氣，回味是酸甜咸的完美融合。而當紅薯換上另一身行頭，則變化出了另一種佳肴——拔絲地瓜。最好選用紅瓤或黃瓤瓜，將其洗凈切滾刀塊，入鍋焯水后均勻掛上土豆淀粉，待油燒熱后把地瓜塊倒入其中小火慢炸，至色澤金黃后即可撈出控油。而后鍋中倒入清水和綿白糖，熬成金黃色后下入炸好的地瓜翻炒均勻，讓糖漿緊緊擁抱每一塊地瓜即可裝盤。
“‘趁熱吃’，對點拔絲地瓜的顧客，這絕對不是一句客套話。”王丹說，每當有客人點拔絲地瓜時，上桌前，她都會帶上一句：“趁熱趕緊吃。”剛做好的拔絲地瓜，用筷子夾起一小塊，柔韌的糖絲泛著琥珀色的光，在盤子里纏纏綿綿、依依不舍，如果筷子功不到位的人，恐怕忙不迭送入口中就要下手拽。與甘梅地瓜的酸甜口感不同，糖漿極致的甜蜜瞬間占領了口腔，緊接著是略帶焦香的脆皮，而內里則綿密細致，吃的是回味無窮。若是把地瓜往清水里輕輕一蘸，冷熱交替，脆脆的糖殼旋即形成，口感則更富于層次變化，焦脆恰到好處，軟糯恰如其分，濃香經久不散，讓人每吃一口都有驚喜。
紅薯似乎無比百搭，煎炒煮炸蒸煎燜燉，它永遠穩定地保持著美妙的口感，又精心變化出獨特的風味。冬日需潤燥，來一碗桃膠銀耳紅薯羹最好不過。紅薯切丁，與銀耳桃膠一同燉煮，做法簡單，味道卻絲毫不遜色外面甜品店里的各種芋圓。入口是桃膠銀耳粘稠的膠質，還有一絲絲銀耳的脆，豐富了味覺的層次；只有這兩種食材未免寡淡，紅薯淡淡的甜味是這碗羹湯的點睛之筆。切成小塊的紅薯早已燉的軟爛，入口即化，溫和的甜、多元的層次、完美的搭配，冬天的干燥，仿佛都在一碗溫柔里融化掉。冬日的開場，從一碗黏糊糊的紅薯羹開始。
群英薈萃 百吃蘿卜
經典小品《打工奇遇》相信很多人印象深刻，鞏漢林說的一道“群英薈萃”里有宮廷白蘿卜、宮廷青蘿卜、宮廷水蘿卜，趙麗蓉老師一語道破——其實就是“蘿卜開會”。“為什么這么脆？”“為什么這么脆？”“它就是一盤大蘿卜！”兩人問答中，一個“脆”字道出了蘿卜的最大特色，在蔬菜王國里，蘿卜的“脆”就像一塊招牌，形象生動。
“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方。”在浮山后經營一家牛羊肉餐館的吳建剛說，蘿卜長相各異，有的長條、矮胖、有的圓滾，表面光滑，蘿卜吃的部分通常是指根部，別小看了這根蘿卜，它可是蔬菜中的“百變天后”。可干可湯、可葷可素、可下里巴人可陽春白雪。蘿卜不同的做法有不同的味道。入冬后，“蘿卜羊肉”是吳建剛店里的主打菜，蘿卜羊肉湯，羊肉不膻、蘿卜塊水嫩、稍帶辣味，來自沿海的主廚終于燒出了西北味道。選小羊，肉嫩吸滿湯汁，濰縣的綠籮卜經過慢火燉煮，充分吸收肉汁和調味料的精華，吃起來有滋有味，在舌尖迸發的驚艷甚至超越羊肉的鮮美。
北方人吃蘿卜，大多喜歡生吃，保留住它的特點——“脆”。但為了讓蘿卜融入到一日三餐中，入冬后的“腌蘿卜”也內卷起來。雖然腌蘿卜的滋味可以豐儉由人，但如何把腌蘿卜做的脆中帶著合適的嚼勁，大家都有自己的一套秘訣。“蘿卜切成長條，稍微用鹽水過一下，保持表皮的脆爽，再放到太陽底下曬一天，這樣曬好的蘿卜，既有嚼勁又保留了蘿卜的脆爽，吃起來有滋有味。”吳建剛說，腌蘿卜作為店里入冬后經常被點的冷盤，還可以做成醬蘿卜、酸蘿卜，經過腌制后，有點辛辣的蘿卜搖身變為既嘎嘣響又味道好的開胃菜，醬香中帶著脆，脆中帶辛辣，可以回味許久。
燉湯、腌制，蘿卜就能駕馭多少烹飪方式，還有更下飯的——紅燒蘿卜塊也值得一說。挑選幾塊肥瘦相間的小肋排，炒至焦糖色，再加入蘿卜塊炒到半熟，加入少許水燜至全熟。肋排不肥膩、蘿卜帶點油，也是下飯的好搭檔。不過下雪天吃這道菜，一碗熱騰騰的大米飯，配一盤濃油赤醬的紅燒蘿卜，一碗飯下去，肚子飽飽的，再冷的天也全身暖和。
四季交替 冬日滿足
走過了春、夏、秋三季，一年下來該吃的大魚大肉、蔬菜鮮果也都過足了嘴癮。這時候，山藥，這種“土萌土萌”的食物，便帶著山野里的氣息，來給食客們的腸胃換換花樣。入冬后，常常能在小區的廣場、門口，看到賣山藥的卡車，水管般粗細的山藥，外形酷似從深山老林砍下的柴木，十多根整齊地扎成一捆，只賣十來元，附近的居民駐足購買，恰好也方便，買上一大捆帶回家。
吃山藥，我們常吃——鐵棍山藥，最簡單的方法是連皮洗凈后，切成小段，直接上鍋蒸熟，吃時蘸槐花蜂蜜，棉軟香甜，營養美味。山藥和花生、玉米、地瓜、芋頭蒸一鍋，或許就成了老百姓家中冬天的主食，美名其曰“五谷豐登”。健脾養胃、補益肺氣的山藥在飲食生活中有很大的用武之地。山藥去了皮，炒著吃，則有另一種風味。李滄綠城喜來登行政總廚馬維濤說“去皮的山藥，潔白無瑕，隱現著絲絲脈絡。做排骨湯時，投進山藥塊，加水煮至沸騰，改慢火細燉，排骨熟爛后出鍋，夾附著紅白肥瘦肉的排骨，經山藥的介入，味道則有一絲絲的甜。而吸滿肉汁的山藥，則變得白中透亮，吃起來口感豐富。”
把排骨換成“羊排”，這很多老百姓冬日餐桌上的必備。羊排配山藥，堪稱完美組合，寒冷的冬日里燉上一鍋，真的是滋補又溫暖。馬維濤表示：“將羊排沖洗干凈，浸泡2~3小時左右，期間換幾次水，這樣就算吃不慣羊肉膻味的人，也可以放心大膽的吃。”切成塊的羊肉入涼水鍋中，加入料酒焯水。不斷撇去浮沫，撈出，溫水沖洗干凈。放入壓力鍋中，一并放入蔥，姜，花椒，鹽，料酒，加水沒過羊排。加蓋壓30分鐘，落閥后見羊排軟爛即可。“半個小時候的羊排，基本上已經軟爛了，這時候把刮皮切塊的山藥放進去壓5分鐘左右，加入鹽，胡椒粉調味后盛出即可出鍋。”山藥羊排，邊煮邊吃最過癮，吃時被點胡椒粉、辣椒粉等小料，糯糯的山藥加上軟爛的羊排在口腔里還未咽下，再來一口湯加持，是一年之中最后一個季節帶來的滿足和回味。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾）
