燉肉看似簡單，其實技巧還是很多的。無論燉什么肉，千萬不能直接焯水！少了這1步，肉又腥又柴。

燉肉為什么要焯水？

焯水可以排除肉類原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味。

再者，肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質(zhì)凝固，血污和異味就跑不出來了。

肉類焯水前務必加一步

肉類直接焯水會導致肉質(zhì)殘留異味，口感又干又柴。加上這一步，才能發(fā)揮焯水的真正效果。

1、雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

燉雞、鴨肉時，水里加食鹽、啤酒沒過肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分鐘后洗凈。

接下來就是冷水下鍋，讓肉隨著水溫一起加熱，這樣受熱就會相對均勻一些，還可以促進肉中的脂肪析出，從而減輕腥味。

2、羊肉焯水——加3樣

米醋：羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。

白蘿卜：白蘿卜切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后將羊肉取出，單獨烹飪。

干桔皮：燉煮羊肉時，放入幾片干桔皮，煮沸3~5分鐘后撈出羊肉。

3、豬肉焯水——加料酒、姜片

燉排骨前，先在排骨里倒食鹽和白醋，再倒入溫水，沒過排骨。

一定要用溫水，溫水有利于排出排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續(xù)用清水沖洗排骨干凈即可。

烹飪時，冷水下鍋，加料酒、姜片，小火煮沸2~3分鐘。可用勺子翻動幾次，將浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗凈。

其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質(zhì)組成的，也是豬肉腥膻的源頭。

不撈掉這些浮沫，就等于縱容了腥膻的味道在湯鍋里肆意漂蕩。吃是沒什么問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。

燉肉又熟又爛的方法

1、燉牛肉

燉牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉(zhuǎn)小火，不能急于求成。

與茶一起燉：將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加酒或者醋：燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質(zhì)的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。

加山楂或蘿卜：加一些山楂或者蘿卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

2、燉羊肉

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎么愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷！

加蘿卜去味兒：在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

加八角：燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲。

加入中藥材：羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養(yǎng)還有養(yǎng)生的功效，滋補作用更大。

3、燉豬肉

單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質(zhì)和微量元素，肉質(zhì)也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

排骨可以先炒一下：豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣熟得也更快。

加桔子皮：燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗干凈的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

少鹽加醋：燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質(zhì)溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來，營養(yǎng)價值更高。

另外燉排骨要少加鹽或者干脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。（來源：高質(zhì)量生活家）