長達(dá)四個月的休漁期馬上結(jié)束，又將迎來今年的開海季。開海后的第一批海貨進(jìn)入各大市場后，不少人會迫不及待買回家嘗個鮮，不論是水煮、家常燒，還是蒸，真正愛吃海鮮的老青島們都有著自己的一套“鮮”滋味。
熗炒肥螺刷洗去沙重細(xì)節(jié)
“水煮去殼后片成螺片，加調(diào)料汁，最后熗上一點花椒油，味道就很足了，螺片脆嫩彈牙，是很棒的下酒菜。”嶗山沙子口看海漁家宴廚師辛田向記者介紹，螺片熗著吃不僅保留了螺肉的原汁原味，還激發(fā)出它本身的香氣。做法上并不復(fù)雜，但要注意細(xì)節(jié)，先將海螺刷洗干凈，將其浸泡在加少許鹽的水里2小時左右，吐凈泥沙。海螺放沸水中焯水備用，再將蒸魚豉油、醋、蠔油，糖調(diào)和均勻。煮好的螺只留下白肉部分，其他部分除掉。需要注意的是，要用小刷子把螺肉表面和褶皺的地方都刷洗干凈，不然殘存的沙子會很影響口感。
“韭苔的韭香味與海螺的鮮美搭配起來也是非常小清新，不僅賞心悅目，還是鮮美的海鮮小炒。”辛田告訴記者，海螺放入蒸鍋中大火蒸制20分鐘后放涼，將肉取出來，去除掉尾部的黑色部分；然后將海螺切成薄片，韭菜苔洗凈切成2厘米的小段、紅椒切段、大蒜切片備用，鍋中油溫7成熱后，將蒜片、韭菜苔、螺片依次入鍋炒制，加入生抽、鹽調(diào)味，最后將紅椒段入鍋炒制片刻后即可裝盤食用。
小八帶拿捏火候是關(guān)鍵
青島本地的八帶都不會太大，口感細(xì)嫩有嚼勁，常見吃法有辣炒、涼拌、干煸，買的時候要注意選擇體型適中且完整、活動性極好、肢體肥大粗壯的。“選取脆芹的菜心切段，煮新鮮八帶的時候，需要注意的是提著八帶的爪慢慢入鍋，先煮頭，再慢慢把爪放進(jìn)鍋中，這樣煮出來的八帶很嫩，口感不會老。”青島飯店行政總廚張宏海介紹，煮好的八帶改刀備用，將芹菜段和八帶放入開水中燙一下，放入冷水中過涼，芹菜段和八帶加鹽拌勻，撒上辣椒、花椒、香蔥粒，潑上熱油炸出香味，與八帶和芹菜拌好即可。
筆管魚肉質(zhì)細(xì)嫩，口感爽滑，尤其是帶籽的，雪白晶瑩一顆顆像極了珍珠，其鮮美的程度也是頂呱呱。市場上選購時要選擇頭尾完整堅挺、眼睛清亮、通體微微發(fā)青的，如果有發(fā)紅的現(xiàn)象，說明已經(jīng)變質(zhì)了。那么，筆管有哪些好吃的做法呢？爆炒筆管魚、筆管魚炒韭菜、醬燒筆管魚、筆管燉豆腐、蝦仁筆管魚圓白菜都是常見的家常菜招牌吃法。張宏海說：“將筆管魚洗凈摘去背部的透明背骨，熱鍋七成油溫時放入筆管魚快速翻炒，注意盡量不要將水帶進(jìn)去，加入適量的生抽，等筆管魚五成熟，加入調(diào)料大火翻炒；最后放入鹽，翻炒均勻裝盤，幾分鐘就能在家做好一份味道清新、鮮美爽口的海鮮小菜。
借助黃豆醬和大蔥、尖椒，也能在家烹制一份星級酒店如假包換的醬燒筆管魚。需要注意的是，要先將筆管魚放入生姜水中汆燙片刻后撈出，然后鍋內(nèi)倒入油，四成熱時，放入蔥姜小火煸出香味，再加入兩勺黃豆醬，小火翻炒，等豆瓣的香味炒出來后，加入兩勺料酒，最后倒入小半碗清水、一勺生抽、半勺鹽，放入之前焯過水的筆管魚，燒開后，放入尖椒，即可關(guān)火裝盤。而豆腐和筆管魚大概也是最完美的搭檔了，兩者都是鮮嫩的口感，用熱鍋冷油放入蔥姜蒜爆鍋，加入豆腐，翻炒，再加入清水，加入筆管魚再次煮沸后，加入食鹽和適量胡椒粉，撒上香菜即可出鍋。
立蝦少水鹽“炸”更美味
新上市的小海貨中，立蝦是最受歡迎的。經(jīng)過了四個月的休漁期，特別肥嫩且?guī)ё眩伊⑽r做法簡單吃法多樣。如何把新鮮的立蝦做得好吃？那一定就是鹽水煮立蝦，嶗山的漁民管這個做法叫“炸”——不是油炸，但也和水煮不同。這個“炸”不加水，只加鹽，因為立蝦本身有一定的水分，加水之后，立蝦的鮮味會流失到水中。鐵鍋燒熱后，把洗干凈的立蝦加上食鹽和幾粒花椒，三分鐘即可。
蟶子也是青島人愛吃的海鮮之一，滋味鮮美，營養(yǎng)價值高。蟶子可做主菜食用，食用起來味道鮮美，口感柔滑、軟而韌，也可做配菜，起到提味增鮮的作用。常見吃法有辣炒、清蒸，火鍋中也常見。“沿海人吃面煮面往往離不開海鮮配料，肥嫩的蟶子用來煮面也是別有一番風(fēng)味的。”陳錦鵬說，蟶子煮后外殼會像蝴蝶一樣打開整齊的碼在面上，再撒上一些蔥花、筍絲或榨菜，光是看著，就已經(jīng)忍不住垂涎三尺了。除此之外還有鹽焗蟶子、蔥油蟶子、老酒燉蟶子，都是這個季節(jié)的時令美味，這些新奇的吃法都需要把蟶子先洗干凈后，搭配各種配料即可，帶來唇齒驚喜。
老青島所熟知的末貨，現(xiàn)在有了一個與時俱進(jìn)的名字——“納米蝦”，其實幾十年前這玩意是個沒有人待見的東西。老百姓給它起了個名字“末貨”，意思是最末了的東西。它的營養(yǎng)價值逐漸被市民所了解，末貨不僅成了漁家飯店的必備菜，很多市區(qū)酒店也有這道菜。
末貨可做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸末貨、辣椒蒸末貨、雞蛋炒末貨等。尤其是雞蛋蒸末貨，是膠東的名吃。但要在紅島，清水煮末貨配大蔥才是漁家的地道做法。要說末貨的吃法，本地人最愛的就是原汁原味了，要的就是那股“鮮”勁。在鍋里放上適量的水和鹽，煮開鍋后，放上末貨，再開鍋后就熟了。把蔥段從中間撕開夾末貨吃是漁家的地道吃法。紅島本地還有一種吃法，就是將新鮮的末貨發(fā)一下。10斤末貨放兩斤鹽，然后放進(jìn)瓶子里封閉，大約發(fā)一周的時間就能吃了，顏色發(fā)紅，做熟后用蔥、蒜苗蘸著吃或者是用來炒菜，又鮮又香。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾）
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