海星是道菜 大廚做出十道來

說起來，我們日常真的很少見到海星作為一道菜被端上餐桌，不僅僅是因為海星價格便宜，更重要的是青島海鮮種類繁多，海星吃起來麻煩口感還一般。有些海星表面有尖刺和皮膚腺，腺體可分泌一些有毒的粘性液體，稍不注意容易拉肚子。為了紅島漁民，青島市民也是拼了，多吃海星挽救蛤蜊。那么，海星哪個部位好吃？怎么做才好吃？記者采訪了青島市餐飲行業的專家，看看他們怎么說、怎么做。

新鮮出爐的海星宴。

海星最好吃的是雌性海星籽

青島酒店管理學院烹飪學院副教授楊愛民介紹，海星是一種海洋棘皮動物，長相比較奇特，很多人都不知道海星究竟該怎么吃，甚至有些人都不知道海星是可以食用的。一般來說在春天到來的時候，雌海星就會準備產卵，這個時候的海星籽就會像花瓣一樣大片大片地黏在海星腹部。我們可以掰掉海星的腿，然后從中間的縫將海星掰開，取出海星籽就可以食用了。海星籽是海星身上最好吃的部位，口感有點像海膽的味道。

青島酒店管理學院烹飪學院西餐教研室主任劉立新介紹，西餐中很少有把海星作為主菜上桌的，即使作為配菜也很少。但是現在遇到海星泛濫這個新課題，可以考慮把海星籽做成海星醬、海星汁和海星餡作為配菜使用。

烹飪協會呼吁研發海星菜品

得知膠州灣海星泛濫的消息，青島市飯店和烹飪協會第一時間就通知骨干企業，號召餐飲企業積極研發有關海星的菜品。

徐健是青島開海餐飲的董事長，他看到媒體刊登的海星泛濫的新聞后，馬上給公司研發團隊布置任務，多研究幾款有關家庭能做的海星的菜品，盡快在公司旗下各店推出。徐健告訴記者，青島人平時很少吃海星，即使吃的時候做法也比較簡單，基本都是蒸熟之后蘸姜汁醋吃。由于海星中含有一種菌叫嗜鹽菌，繁殖能力驚人，海星稍不新鮮，極其容易拉肚子。由于大蒜、姜和醋能有效地殺死嗜鹽菌，所以市民食用海星的時候，一定要選擇新鮮的海星，做的時候一定要高溫殺菌，吃的時候配合蒜泥、姜醋汁，不僅能夠避免拉肚子，還能提升海星的鮮味。

開海餐飲廚務總監林在清做的海星菜品。

開海餐飲廚務總監林在清接到公司的要求后，立即聯合開海酒店江西路店廚師長孫鳳玉，兩人按照涼菜、熱菜、湯菜和主食的順序，采用了拌、蒸、燉、烤、炒等多種技法，制作了十道市民在家中也能做的菜品。本來菜品的名字應該是主料在前，由于本次是單獨為海星而做，就把海星的名字放在了最前面。

海星拌春筍

海星蒸熟取出海星籽，春筍切薄片焯水過涼，韭菜只要根部用開水燎一下。所有原材料加上食鹽、花椒油、蔥油拌勻即可。這道菜把春筍和海星結合起來，咸鮮口感，突出春天的氣息。海星也可以和大田菠菜結合起來，用辣椒油熗拌，又是另外一種麻辣鮮香的味道。

清蒸海星

蒸鍋加姜片和水燒開，加上海星蒸10分鐘，配豉油汁或者姜醋汁蘸食。

辣烤海星

海星洗凈，把五只爪子切下來。烤爐燒熱，把海星爪子烤熟，中間刷油、撒芝麻、孜然和辣椒面。辣椒面也可以用韓式辣椒醬代替，這道菜又有了韓式燒烤的味道。

海星薺菜羹

薺菜洗干凈焯水過涼之后切碎，活海星取出海星籽備用。鍋燒熱加油、蔥姜末爆出香味，加薺菜末炒至半熟，加水燒開，打入蛋清或者全蛋，出鍋的時候淋入香油加鹽調味即可。

海星蒸蛋

海星蒸熟，取出海星籽。雞蛋加水按照1:1的比例打散。蒸鍋開鍋后，放入海星籽和雞蛋液，上鍋蒸12分鐘即可。吃的時候配豉油汁。

海星蝦腦豆腐煲

肉丁炒熟，活海星取出海星籽。蝦頭煸出紅色，加入焯水的嫩豆腐、肉丁、海星籽和水燒開。蝦頭取出不用，加食鹽調味，加水淀粉勾芡，出鍋的時候撒上韭菜末即可。

海星香椿煎蛋

香椿焯水過涼切成碎末，活海星取出海星籽加雞蛋、食鹽和香椿末拌勻，用不粘鍋烙熟即可。

海星燒年糕

年糕切長方體，活海星取出海星籽。蔥姜末爆出香味，加一點水、年糕和海星籽燒至年糕松軟基本沒有水分即可。

海星蕓豆打鹵面

海星蒸熟，取出海星籽。蕓豆切丁加五花肉丁炒熟，加入海星籽。加水燒開，下面條煮熟即可。

海星水餃

豬肉斬成泥，活海星取出海星籽，按照1:2的比例和勻，加入蔥姜末和食鹽調味，包成水餃下熟即可。（觀海新聞/青島晚報 記者 單衍春）

相關新聞：

海星是個寶，能溶血還能抗癌

時隔14年，青島周邊海域再次出現海星暴發，海星成災的區域是本地貝類養殖的主要區域，對蛤蜊、扇貝、海蠣子來說，大量的海星出沒堪稱“滅頂之災”。不過，當地海洋主管部門已制定臨時應急措施，允許養殖戶使用“地籠網”等方式加快對海星的打撈清理速度。與此同時，各地客商和青島市民也紛紛加入訂購海星的隊伍。其實，海星不僅能吃，還具有一定的藥用價值。

營養物為氨基酸多糖以及蛋白質

近日，在紅島漁港，可以看到一筐筐的新鮮海星被人工捕撈上岸，其品種都是多棘海盤車。

專家稱，這是中國近海普遍存在的本地種，意味著本次海星暴發并非外來入侵。關于海盤車的藥用價值和營養價值，醫學界早有研究。海星一共分為兩屬，分別為海盤車和海燕。海盤車主要分為兩類:多棘海盤車和尖棘篩海盤車。這次在青島出現的多棘海盤車，主要分布在渤海灣附近。尖棘篩海盤車主要分布在我國的福建、廣東以及臺灣海域。而海燕主要分布在我國的渤海灣。海盤車中主要有多羥基甾醇、蛋白質、氨基酸、多糖以及皂苷成分。主要藥用價值的成分為皂苷成分以及甾醇，營養價值的成分主要為氨基酸、多糖以及蛋白質。其中，皂苷成分具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性，主要分布于陸地高等植物中，也少量存在于海星和海參等海洋生物中。許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。

能溶血還能抗癌 藥用價值高

海星皂苷有溶血作用，因為皂苷具有溶解紅細胞這一特殊的生理活性；它還有抗癌作用，因為其對癌癥細胞具有細胞毒作用；除此之外，它還可以抗病毒、革蘭陽性細菌，阻斷哺乳動物神經肌肉傳導，抗潰瘍，降血壓，抗炎，麻醉等作用。海星的多羥基甾醇的藥用價值主要體現在對心律失常具有明顯的作用。主要作用機制可能為與抑制心肌細胞膜上的Ca2+通道,穩定細胞膜的反應性,使慢Ca2+內流減速,消除異位心律的形成,同時增加心肌電的穩定性,從而提高 VFT 有關。

海盤車的營養價值主要體現在它的多糖、氨基酸以及蛋白質方面。在海星生殖腺中有大量的無機鹽和高蛋白,它們能調節正常生理功能,以及維持集體正常的代謝作用;海星黃具有對腎陽虛患者的治療作用;此外還具有促進人體發育的作用。

無論從藥用價值還是從營養價值方面來說，海星對新藥開發的研究者來說可挖掘潛力巨大。目前已經在臨床上有像海星抗癌液之類的抗癌藥，它們的有效成分就是海星總皂苷。還有許多保健品目前也是含有大量的海星成分。

中醫：海星治中耳炎胃潰瘍

在中醫藥領域，雖然提起海星，不少中醫和藥劑師有點蒙，這個藥材感覺有點“偏”，但海星是有實實在在藥用價值的，甚至還有“方子”。南京中醫藥大學編著的《中藥大詞典》（第2版）中就詳細地記載了海星的中醫藥價值：海星有解毒散結，和胃止痛的作用，主治甲狀腺腫大、瘰疬等疾病，其中它對胃痛泛酸、腹瀉、中耳炎也有極高的療效。書中寫道，如果用海星治中耳炎，那么只需海星一個，然后培干研末，用麻油調勻，取適量滴入耳內；治療胃潰瘍，則需要培干研末，每次3克，日服三次，或醋煮酥后研末，每日3克，用黃酒沖服。

據《青島中草藥手冊》記載，太陽海星還可以用以治療休克、抗凝血與降血脂，海盤車還有抗腫瘤的功效。

海星還有極強的自我修復能力，只要給它一個觸角，它就可以使整個身體重生。但它的再生奧秘至今仍沒有確切的科學結論。一些研究表明，海星的再生能力來自于一種尚未被證實的遺傳因子：它能讓細胞與身體的其他組織進行合作，從而使新的肢體重生，或者令細胞回到胚胎發育過程，然后生成新的個體。隨著醫療技術的發展，在未來，海星也許能使人類在人體器官修復等領域有所發現。（觀海新聞/青島晚報 記者 于波 實習生 欒丕煒）

責任編輯：孫源熙