食品安全一直是老百姓特別關心的問題。食品的殺菌技術直接關系著我們吃進嘴的食物夠不夠安全，也受到越來越多人的關注。然而對于普通百姓來說，很多殺菌技術聽起來太專業，很難搞明白是怎么回事，最近就有市民撥打“生活”電話問：“聽說有些食品生產時采用紫外線殺菌技術，這種食物吃了沒問題嗎？ ”紫外線能殺菌也能致癌，那么用紫外線處理過的食品還能放心大膽地吃嗎？聽聽專家的解答吧。
概念 破壞DNA殺菌不會致癌
“紫外線殺菌，主要是破壞食物細菌中的蛋白質，使其變性、失活來達到殺菌目的。 ”青島大學化學實驗教學中心高級實驗師馬兆立這樣告訴記者。食品工程博士、果殼網科普作者云無心在果殼網撰文進一步指出，當紫外線被細菌或者病毒吸收之后，就會破壞DNA，從而使它們失去增殖能力。
很多人知道，紫外線屬于致癌物，長期接觸強紫外線會增加患皮膚癌的風險。那么用紫外線處理的食物會不會也有致癌風險呢？馬兆立指出，紫外線引起的癌癥是基于反復傷害，比如皮膚反復被曬傷，有可能引發皮膚癌。處理食物時，紫外線破壞的是細菌細胞，并不是在食物里留下什么致癌化學物質，被破壞的細菌細胞，進入人體本來也是被分解的，所以也不會產生有害物質。 “盡管紫外線有致癌能力，用紫外線處理過的食物，卻是毫無致癌問題的。 ”
效果 穿透力差效率不算高
采訪中，馬兆立反復提到，用紫外線殺菌，效率不算很高。 “主要是穿透力和能量不夠。 ”他指出，在介質均勻、透明的情況下，光線波長越短，穿透力越好一些。紫外線的定義是波長在10納米到400納米之間的電磁輻射。但100納米以下的紫外線只能在真空環境里工作，因此實際應用中，使用的波長一般在100納米以上。云無心提到，波長在315到409納米之間的紫外線通常可以把皮膚曬黑，波長280到315納米的紫外線可以灼傷皮膚并增加皮膚癌風險，波長在200到280納米的紫外線可以有效地殺滅細菌和病毒，因此傳統的紫外殺菌選用254納米的波長。
波長長了，穿透力也就弱了。加上紫外線殺菌利用的是光照射，它的效果與界面反射性也有關，例如液體容易造成鏡面反射，那么部分光照就會被反射回去，影響殺菌效果。而對于固體食物來說，紫外線則很難穿透。 “總的來說，紫外線的穿透能力比較差，通常也就能穿透兩三厘米的厚度。要讓固體食物均勻地以薄層去接收紫外照射，還是一件很有挑戰性的事情。這一先天的缺陷大大限制了它的應用范圍。 ”云無心說道。
應用 液體飲料用的比較多
就殺菌效果而言，紫外線跟加熱或者用化學物質處理是一樣的。但是紫外線不加熱，也就不會破壞營養成分，也不會破壞食物的自然風味。但正是因為紫外線的穿透能力較弱，因此它在食物消毒殺菌方面，主要針對的是液體的處理，特別是果汁。 “果汁的風味很容易被加熱改變，所以‘非熱加工’在果汁生產中很有吸引力。 ”云無心說，要是在果汁中加入殺菌劑，光是名字就讓消費者喜歡不起來，還會覺得有“化學成分”。所以不改變風味、不引入化學成分的紫外滅菌，也就有了很大的用武之地。
此外，還有一些廠家會用紫外線對食品加工用水做預處理。為了減少生產過程中可能引入的微生物，對于加工用水進行滅菌預處理是事半功倍的措施。相對于加氯或者氯化物這些化學手段，不引入化學物質的紫外殺菌可以避免滅菌副產物帶來的風險，也避免了殺菌劑帶來的異味。
馬兆立指出，雖然在臨床試驗中沒怎么接觸過紫外線殺菌，但他們運用了相似原理的等流體技術處理工業廢水。“這兩種技術都不會添加化學物質，相對來說更環保，用紫外線處理食物也更為安全。 ”（青報全媒體記者 高靜文）
責任編輯：張琰
