鮑島食里·老字號的新故事——青島高家糖球：讓“甜蜜”四季可嘗

■高家糖球“雪里紅”深受市民喜愛。高士湘 供圖

糖葫蘆起源于南宋，是北方冬季常見小吃，青島人稱之為“糖球”。青島本地“老字號”高家糖球是蘿卜·元宵·糖球會的常客，通過技術創新打破糖球僅限冬季食用的傳統，讓招牌糖球四季可享。如今，高家糖球制作技藝已列入山東省第五批省級非物質文化遺產名錄，還走出國門，成為傳播中國傳統美食文化的載體。

20世紀50年代，高家糖球第二代傳承人高炳南推著自制小推車沿街叫賣。20世紀70年代，他在廣饒路市場支起攤位，正式打出“高家糖球”名號。當時制作全靠手工，選料、穿串、熬糖、蘸裹，每一步都凝結著樸素匠心。第三代傳承人高士湘回憶，爺爺用自家山楂樹果實制作糖球給家人吃，后傳給父親高炳南，父親以此為業。自己從小旁觀學習，十幾歲接過手藝，堅守至今已五十余載，他也始終牢記父親“安全第一、用料極致”的教導。

高家糖球看似制作簡單，實則暗藏玄機。要精選沙嶺地優質山楂，確保個頭均勻、果肉厚實、酸度適中；熬糖是關鍵環節，高士湘憑多年經驗，通過觀察糖液氣泡大小和顏色變化精準把控火候，熬出的糖稀透亮金黃，裹在山楂上冷卻后，糖殼薄如蟬翼，入口酥脆不黏牙。青島的海風天氣對制糖是考驗，穿串需齊整，熬糖要達金黃“拔絲”狀態，蘸糖時手腕一抖，才能讓糖衣薄厚均勻。高士湘演示時，糖絲拉出晶瑩弧線，如春蠶吐絲為糖球“織”就玲瓏外衣，這手“雪里紅”絕活是父親傳下的技藝，如今已傳給第四代傳承人高洪亮。

過去常有顧客詢問能否四季吃到糖球，這成了高士湘創新的動力。傳統糖球因為原料儲存和糖衣抗熱的問題難以解決，只能冬天生產。他歷經近十年鉆研試驗，在無數次失敗后，首創冷鏈保存技術，通過精準控溫讓糖球夏季也能保持新鮮。2008年啤酒節，“冷鏈糖球”亮相獲市民點贊。現在，用專用冷庫確保夏季糖球品質口感與冬季一致：剛取出時糖衣瓷實、果肉如凍雪糕，靜置幾分鐘后，糖衣褪去，冰感變酥脆，山楂恢復軟糯酸甜的口感。

2019年，高家糖球亮相故宮“中華老字號過大年”活動，“故宮定制”款成網紅；2021年首次出口海外，成為青島首個走出國門的糖球品牌，同年制作技藝列入省非遺名錄。高士湘常說：“做糖球要守‘五心’——匠心、良心、誠心、熱心、用心，這是父親的教誨，也是傳承的信念。”他已將技藝與信念傳給兒子，希望這門手藝世代延續，讓高家糖球飄香更遠。

從街頭小攤到非遺名片，高家糖球用百年時光詮釋著“匠人匠心”，那一串串糖球，是對傳統的堅守、對創新的追求，更是青島人心中永不褪色的甜蜜記憶。（陸彥蓉）

責任編輯：張慕鑫