秋末冬初的青島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有個(gè)“奇怪”的現(xiàn)象，平時(shí)經(jīng)常逛的海鮮市場(chǎng)幾乎都變成了“立體式”的市場(chǎng)。明明在水里、冰臺(tái)上賣(mài)的海魚(yú)，很多都被掛了起來(lái)，隨著冷風(fēng)左右擺動(dòng)。這就是青島市場(chǎng)一年中最為受寵的一鹵鮮魚(yú)。

近日，觀海新聞?dòng)浾咴谇鄭u各大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)銷(xiāo)售鮮魚(yú)及其他海鮮的商戶(hù)，好多在提供晾曬服務(wù)，你只要花錢(qián)買(mǎi)了魚(yú)，剩下的清洗及晾曬都由他們完成。今年天氣冷得晚，現(xiàn)在正是曬魚(yú)的好時(shí)候。市場(chǎng)的一鹵鮮魚(yú)有什么品種？?jī)r(jià)格如何？腌制一鹵鮮魚(yú)需要注意什么？一鹵鮮魚(yú)怎么吃更能體現(xiàn)魚(yú)的鮮香味道？跟記者一起看看吧。

本地刀魚(yú)加工成一鹵鮮魚(yú)。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)加工

青島很多地方都可以買(mǎi)到一鹵鮮甜曬魚(yú)，像各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海鮮碼頭，甚至各大超市也能買(mǎi)到。其實(shí)老青島人還是愿意到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)魚(yú)請(qǐng)賣(mài)魚(yú)的業(yè)主代為加工，一來(lái)魚(yú)的新鮮能保證，二來(lái)自己選購(gòu)的放心，當(dāng)然價(jià)格也能更便宜一些。

在市南區(qū)團(tuán)島市場(chǎng)，不少海鮮攤位前都晾曬著各種魚(yú)，相當(dāng)吸引眼球。上前詢(xún)價(jià)，攤主卻連連擺手表示不賣(mài)。原來(lái)這都是市民已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)的魚(yú)，只是放在他們這里加工晾曬。

在市北區(qū)鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一位在此買(mǎi)魚(yú)晾曬的王女士說(shuō)：“現(xiàn)在刮北風(fēng)了曬魚(yú)最好，天冷風(fēng)干，也不招蒼蠅。我們家人愿意吃魚(yú)干，每年這個(gè)時(shí)候都會(huì)買(mǎi)一些，等晾好了之后來(lái)拿就行，非常方便。”攤主蔣繼玉告訴記者，這兩天天冷，買(mǎi)魚(yú)晾曬的市民明顯增多。為了區(qū)分不同顧客，她還選用不同的繩線(xiàn)，以防混淆。“不僅是我家，我們市場(chǎng)賣(mài)魚(yú)的都是免費(fèi)加工晾曬。”

在麥島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和櫸林山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，由于晾曬的條件所限，很多業(yè)戶(hù)都是在家里或者車(chē)間做，然后再拿到市場(chǎng)銷(xiāo)售。記者了解到，這樣的一鹵鮮魚(yú)沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)制作代為晾曬賣(mài)得好。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)晾一鹵鮮魚(yú)成一道風(fēng)景。

肉質(zhì)厚的魚(yú)受歡迎

在鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一進(jìn)入海鮮大棚，就能看到棚子中間懸掛的密密麻麻的各種一鹵鮮魚(yú)。記者看到，懸掛的一鹵鮮魚(yú)有鲅魚(yú)、鼓眼魚(yú)、偏口魚(yú)、帶魚(yú)、鯽鉤魚(yú)、鰻鱗魚(yú)、鱸魚(yú)、鳘魚(yú)等個(gè)頭稍大、肉質(zhì)比較厚的海魚(yú)。

鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)業(yè)主蔣繼玉在青島從事海鮮批發(fā)零售近20年，代客加工一鹵鮮魚(yú)也有十幾年了。蔣繼玉告訴記者，基本上所有的海魚(yú)都可以制作成一鹵鮮魚(yú)，其中個(gè)頭稍大、肉質(zhì)厚的海魚(yú)像鲅魚(yú)、鼓眼魚(yú)、鰻鱗魚(yú)等口感更好一些。

在市場(chǎng)制作的一鹵鮮魚(yú)中，鲅魚(yú)還是銷(xiāo)售量最大的一個(gè)品種，主要原因是肉質(zhì)厚、價(jià)格便宜。另外，最近幾年舌頭魚(yú)和鳘魚(yú)的上市量大增，價(jià)格又便宜，成了一鹵鮮魚(yú)的“新貴”。

一鹵鮮的鰻鱗魚(yú)和鼓眼魚(yú)肉質(zhì)鮮美柔韌，但是價(jià)位稍高，是一鹵鮮市場(chǎng)的行家之選。

本地刀魚(yú)和本地的舌頭魚(yú)很少有制作一鹵鮮魚(yú)的。但是，由于今年市場(chǎng)行情不好，有的業(yè)戶(hù)就忍痛腌制成一鹵鮮魚(yú)，等待識(shí)貨的市民。

放多少鹽你說(shuō)了算

在麥島農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，海鮮業(yè)戶(hù)吳彩意幫助客人加工剛剛挑選的鲅魚(yú)。清洗過(guò)后，她持刀順勢(shì)往上尾鰭一分為二，將魚(yú)背剖開(kāi)。除掉內(nèi)臟，把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。再次用海水沖洗過(guò)后，她輕輕地鋪撒一層鹽在魚(yú)肉上，又放了一層花椒，放在一旁靜置。等上半小時(shí)左右，顧客買(mǎi)了別的菜回來(lái)，這邊的一鹵鮮魚(yú)就加工好了。由于市場(chǎng)缺少晾曬的條件，需要顧客自己拿回家晾曬。

“有的市民做一鹵鮮魚(yú)喜歡在鹽水里腌泡，我覺(jué)得直接撒鹽和花椒更能保留魚(yú)肉本身的味道，口感會(huì)更好。”吳彩意告訴記者，不少顧客喜歡在攤位上將魚(yú)處理干凈，回家依據(jù)自己的口味腌制。但是魚(yú)的部位不同，放鹽的分量也不同。肉厚有骨頭的地方鹽要多放些，尾部基本不用放鹽，鹽水會(huì)自然往下流。

中等鲅魚(yú)15元兩斤

現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候基本是鲅魚(yú)和黃花魚(yú)最便宜的時(shí)候，新鮮小黃花魚(yú)和每條一斤左右的鲅魚(yú)都是15元兩斤。黃花魚(yú)由于個(gè)頭小，碰上風(fēng)大的干燥天氣，晾兩三天就夠了。控去多余的水分，魚(yú)肉緊實(shí)剛剛好，還能方便儲(chǔ)存，是許多市民的選擇。

鲅魚(yú)由于肉質(zhì)肥厚鮮美，價(jià)格親民，一直是做一鹵鮮魚(yú)的首選。蔣繼玉告訴記者，撒過(guò)鹽和花椒后，就進(jìn)入了晾曬的階段。用繩子拴住鲅魚(yú)的尾部，倒立掛在通風(fēng)的地方，3到5天，一鹵鮮魚(yú)就搞定了。為了方便區(qū)分，商家會(huì)寫(xiě)一張小紙條，插在魚(yú)身上，或者貼在魚(yú)身上，讓它變成一條有“身份”的魚(yú)。這樣顧客來(lái)取魚(yú)的時(shí)候，直接說(shuō)姓名和電話(huà)就可以了，防止錯(cuò)拿。這些魚(yú)攤主給曬好后，拿回家最好放冷藏里，否則也容易臭爛。如果放在冰箱里冷藏，可以在魚(yú)身上噴一些醬香型白酒，一鹵鮮魚(yú)發(fā)酵之后，味道會(huì)更好。

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一鹵鮮魚(yú)煎蒸烤均可

由于一鹵鮮魚(yú)晾曬3-5天即可使用，魚(yú)身含水量比較多，拿回家后，應(yīng)該盡快吃掉。如果吃不完可以把魚(yú)放在冰箱里，冷藏或者冷凍起來(lái)。根據(jù)嶗山漁民的介紹，一鹵鮮魚(yú)煎蒸烤炸都很美味，只是不適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。

油煎一鹵鮮鲅魚(yú)

一鹵鮮魚(yú)用水沖洗一下，改刀切成大塊。油燒熱，把切好的魚(yú)下鍋，大火煎1分鐘讓表面變硬后轉(zhuǎn)中小火慢煎上色，一面煎4分鐘后，反面再煎4分鐘即可，整個(gè)過(guò)程只反一次就行。魚(yú)肉煎至金黃色即可。

清蒸一鹵鮮刀魚(yú)

一鹵鮮刀魚(yú)清洗干凈，切成大塊。鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，刀魚(yú)塊上鋪蔥姜絲，淋花生油一同蒸，再次開(kāi)鍋后蒸10分鐘即可。

烤一鹵鮮舌頭魚(yú)

一鹵鮮舌頭魚(yú)撕去兩面魚(yú)皮，放在烤箱或者炭火上，兩面烤成金黃色即可。由于舌頭魚(yú)肉質(zhì)較嫩，烤得不要太老。

油炸一鹵鮮鰻鱗

一鹵鮮鰻鱗魚(yú)洗凈從中間剖開(kāi)切成大段，抹去水分。炸鍋加花生油燒熱，炸2分鐘撈出，再?gòu)?fù)炸30秒鐘即可。

（觀海新聞/青島晚報(bào)記者 單衍春 文/圖）

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