連續(xù)幾天的陰雨天氣是否讓你回味起4月份黃島海青鎮(zhèn)竹園的雨后春筍了呢！在許多食客的筆下和美食節(jié)目中，春筍是一種“鮮甜脆嫩”的食物。隨著物流的發(fā)達(dá)，許多人也能輕易地從超市或者網(wǎng)上買到“新鮮”的竹筍。然而吃過之后，似乎也不過爾爾，跟美食家們描述的相去甚遠(yuǎn)。

套用一句名言：你覺得竹筍不好吃，可能只是因?yàn)槟愠赃^的竹筍不夠好。那么，什么樣的竹筍才好呢？我們從竹筍的生化特性說起。你以為的“鮮嫩”，很可能只是徒有其表。在科學(xué)松鼠會的一份調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多人以為“最新鮮”的竹筍是這樣的：

竹筍的鮮嫩來源于其中的游離氨基酸和糖。尤其是谷氨酸和天冬氨酸，是竹筍鮮味的來源；而糖，則賦予了它們甜和脆嫩的口感。隨著竹筍逐漸長大，氨基酸分解或者轉(zhuǎn)化成了別的物質(zhì)，而糖轉(zhuǎn)變成了纖維，于是鮮甜脆嫩都逐漸消失，最后成為了竹子。

竹筍的生命活動極為旺盛。當(dāng)竹筍被采收，氨基酸和糖的來源被中止了，而它們的轉(zhuǎn)化卻在繼續(xù)，甚至更為旺盛。有研究測試過竹筍采收后的呼吸作用，發(fā)現(xiàn)在5小時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)一個(gè)高峰。所以，上圖中這種看起來很“原生態(tài)”的竹筍，只是“曾經(jīng)鮮嫩過”，不管再快的快遞，送到你的手中時(shí)都已經(jīng)“再回首已是百年身”——氨基酸已經(jīng)大量分解，糖也大量纖維化，能夠嚼得動，也就算是不錯的了。

生筍保鮮，農(nóng)學(xué)家們的無奈

其他的蔬菜水果，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚伎梢韵喈?dāng)好地實(shí)現(xiàn)“保鮮儲存”。對于竹筍，農(nóng)學(xué)家們也試圖去實(shí)現(xiàn)。比如“抽氣速凍冷藏”、化學(xué)試劑保鮮、氣調(diào)倉庫保存等等，雖然有一定的幫助，然而效果有限、局限卻很多，也沒有商業(yè)化應(yīng)用前景。

在創(chuàng)口上涂一層“保護(hù)膜”，大概是目前能夠采取的措施。不過，涂膜本身就增加了操作，而效果也僅僅是“有一定幫助”而已。此外，涂的膜（比如殼聚糖）也有助于細(xì)菌滋生，如果商販們涂其他“非食用物質(zhì)”，也就更不好說了。更重要的是，“涂膜”完全破壞了生竹筍的“原生態(tài)”形象，更是賣家和買家都不愿意做的事情。

最原始的辦法，卻是最有效的

竹筍產(chǎn)區(qū)，農(nóng)民們賣筍，往往是采收竹筍回家，盡快去殼、煮透，泡在涼水中，然后第二天拿到集市上賣。

這個(gè)煮透的過程，在食品行業(yè)里也被叫做“殺青”——跟茶葉制作過程一樣，通過殺青，把竹筍中的酶滅活，中止了生化反應(yīng)，才能把阻止糖的纖維化和氨基酸的分解。

殺青的作用不僅于此。竹筍中通常有相當(dāng)多的草酸和氰苷，不僅帶來澀的口感，而且也不利健康。殺青過程的長時(shí)間燉煮，能夠充分地去掉它們，既保障安全，又改善口感。

這個(gè)“不新鮮”的操作，才能夠保住竹筍的“鮮”。

殺青之后，如果只是泡在清水中，可以讓風(fēng)味口感保持幾天。當(dāng)然，如果放在冰箱里，能保持更長的時(shí)間。如果想要保持更長的時(shí)間，就需要使用“保鮮液”，比如鹽、檸檬酸以及亞硫酸鹽等等。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，有很多保鮮劑可以使用，如何搭配它們，既遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，又盡可能延長保質(zhì)期，并且對風(fēng)味口感的影響盡可能小，是許多科研院所和加工廠家都在努力的事情。

總體而言，這樣加工保存的竹筍，雖然跟“采收即殺青，然后就烹飪”的比起來也還有相當(dāng)差距，但相比于放了幾天的“帶殼生筍”，也還是要好得多了。

看圖，識別筍的品質(zhì)高低

出土?xí)r間越短的竹筍，氨基酸和糖的含量越高，纖維越少，風(fēng)味口感也就越好。

剛出土的時(shí)候，筍的節(jié)間距比較短、筍壁比較厚，顏色接近黃白。竹筍的形態(tài)與風(fēng)味特色跟竹子種類關(guān)系很大。對于同一種竹子的筍，采收得越晚，節(jié)間距就越長，筍壁逐漸變薄變硬，慢慢出現(xiàn)綠色。這樣的筍，筍尖部分也還是可以吃的，但品質(zhì)就不如出土?xí)r間短的了。

前面那張圖中的，就是出土?xí)r間很短的春筍。下圖中的，也很鮮嫩。

節(jié)間短、壁厚、顏色明亮、黃白色的鮮嫩熟竹筍

下面來看幾張網(wǎng)上搜來的產(chǎn)品圖片。

圖中綠色圈出來的三根，節(jié)間距比較短，筍壁比較厚、顏色更淺。而紅色圈出來的兩根節(jié)間距就要長一些，筍的顏色也比綠色圈出來的幾根要更深，所以就比綠圈的幾根要老。

去掉了根部的筍尖

這張圖片上的筍頭部節(jié)間距也很長，前幾節(jié)的粗細(xì)差不多，而且顏色也比較深。它們應(yīng)該是已經(jīng)長得比較老的竹筍，去掉了頭部（因?yàn)橐呀?jīng)老得很難嚼了）而剩下的“筍尖”。當(dāng)然，這吃起來也沒問題，不過就“鮮甜脆嫩”而言，就有所不如了。

這張看得更加清楚，頭部的筍壁已經(jīng)比較薄，可以推測取材跟上面的那張差不多。這樣的竹筍吃起來當(dāng)然也沒啥問題，不過風(fēng)味口感就不如前面出土?xí)r間很短的那兩種。

最后再提醒大家一下：即使是在保鮮液中，竹筍還是會慢慢發(fā)生變化的。明亮的黃色會逐漸變白變暗，就意味著鮮甜風(fēng)味在逐漸消失，也就會不好吃了。

(實(shí)習(xí)編輯：蔣海杉)