天氣漸冷，火鍋熱起來(lái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全青島目前共有火鍋店3000多家。在這些火鍋店中，占據(jù)主力位置的仍然是北方火鍋，它們以涮羊肉和海鮮為主。現(xiàn)在來(lái)自南方的火鍋逐漸發(fā)展起來(lái)，這些南方火鍋約可分為三類：以九宮格和牛油鍋為代表的川渝火鍋，以涮魚和涮牛肉等代表的潮汕和港式火鍋，以及以涮菌菇為主的云南火鍋。可以說(shuō)，青島目前的火鍋市場(chǎng)，就是這四種火鍋雄踞四端。青島不是北方火鍋的天下嗎？為什么這么多的南方火鍋在青島這么受歡迎？調(diào)查發(fā)現(xiàn)，融合和創(chuàng)新是島城火鍋市場(chǎng)南北并融、清淡與麻辣并存的主要原因。

涮羊肉配麻汁醬

最早的青島火鍋以老北京涮鍋為主。青島的老北京涮鍋以東來(lái)順和餡餅粥為代表。餡餅粥是島城有歷史記載的最早做涮羊肉的餐館，青島市檔案館還保留著餡餅粥在上世紀(jì)初的涮羊肉的廣告。

后來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老北京涮鍋加上了青島本地海鮮，形成了青島本地火鍋。青島火鍋以瑤瑤火鍋、亮來(lái)順火鍋、張大媽火鍋、豐利火鍋和鑫龍火鍋為代表。

青島火鍋除了在菜品增加了海鮮之外，蘸料也增加了適合海鮮的蘸料，這是青島火鍋的一個(gè)創(chuàng)新。

川渝火鍋

涮下貨配香油碟

川渝火鍋本來(lái)是一家，隨著重慶變?yōu)橹陛犑幸院螅欧殖鏊拇ɑ疱伜椭貞c火鍋。川渝火鍋涮的食材比較廣泛，不僅有牛羊肉，更多的是牛羊肉的下貨。由于川渝火鍋相對(duì)麻辣，能夠給食材降溫兼具潤(rùn)燥通便的香油碟，成了川渝火鍋的最佳拍檔。

上世紀(jì)九十年代，小天鵝火鍋和譚魚頭火鍋進(jìn)入青島。那時(shí)候這兩家火鍋過(guò)分強(qiáng)調(diào)食材的正宗，不太適合青島人清淡的口味。

最近幾年，來(lái)自四川和重慶的火鍋再次進(jìn)入島城市場(chǎng)，這些火鍋企業(yè)在保留川渝火鍋特點(diǎn)本味的同時(shí)，添加了清淡的湯底和青島海鮮等食材，贏得年輕市民喜愛(ài)。像海底撈火鍋、小龍坎火鍋等川渝火鍋都是代表。其中，海底撈在島城已經(jīng)開(kāi)了20多家分店。

云南火鍋

涮菌菇配蘸水碟

和川渝火鍋一樣，云南火鍋在島城也有過(guò)“走麥城”的歷史。最早在青島開(kāi)業(yè)的云南火鍋雖然底湯也清淡，符合青島人的口味，但是除了涮野生菌和青菜之外，其他食材量比較少，品種也單一。

最近幾年，隨著市民對(duì)于養(yǎng)生、健康的需求，來(lái)自云南的菌菇火鍋又開(kāi)始紅火起來(lái)。云南火鍋把云南菌菇和青島海鮮融合起來(lái)，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了玫瑰蝦滑、魚滑等食材，即使是飯量大的人也不至于再找地方去吃第二頓了。

由于云南火鍋的蘸水調(diào)料品種比較多，大家可以根據(jù)服務(wù)員的建議，搭配不同的蘸水調(diào)料。

港式火鍋

涮魚片配海鮮汁

港式火鍋清淡的口感和青島人的口味相符，一直受歡迎。相比青島的本地火鍋，港式火鍋的食材更加新鮮多樣，像當(dāng)天牛肉的分部位處理、空運(yùn)冷藏的深海魚，都是市民喜愛(ài)港式火鍋的原因。除了食材的變化，港式火鍋的蘸料也很受歡迎，像涮魚片搭配的海鮮汁，涮牛肉搭配的醬油碟都是青島火鍋的蘸料所沒(méi)有的。

青島最早開(kāi)業(yè)的港式火鍋應(yīng)該說(shuō)是齊海魚圣了，這家主打涮深海魚的飯店是島城第一批“網(wǎng)紅”飯店。后來(lái)，一品鮮飯店在齊魯石化療養(yǎng)院和海信廣場(chǎng)相繼開(kāi)業(yè)，把深海魚等食材和涮羊肉、肥牛有機(jī)結(jié)合起來(lái)，很受島城中年人喜愛(ài)。

最近相繼開(kāi)業(yè)的尋味港式火鍋和港佬港式火鍋，也是保留港式火鍋精髓的基礎(chǔ)上，把青島食材和外地海鮮融合起來(lái)，打造青島本土的港式火鍋品牌。

融合創(chuàng)新

青島火鍋期待本土品牌

在島城現(xiàn)有的3000多家火鍋店中，青島本土品牌寥寥無(wú)幾，外地品牌的店面占了九成以上。很多本地火鍋品牌都只有一家店在維持，像老牌子餡餅粥飯店、豐利火鍋、錦食源火鍋等。外地的火鍋品牌在融合了青島食材之后進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，很快適應(yīng)青島人的口味，特別是年輕人的口味，發(fā)展迅速。

北京東來(lái)順火鍋雖然和青島本土火鍋同源，但是東來(lái)順的核心產(chǎn)品羊肉和清真菜品是很多島城火鍋企業(yè)所不具備的。目前東來(lái)順在青島有十幾家店面，應(yīng)該說(shuō)東來(lái)順更受歡迎也是情理之中。

最近幾年，川渝火鍋風(fēng)靡島城，是因?yàn)榇ㄓ寤疱伒奶厣a(chǎn)品和青島食材融合創(chuàng)新。一到川渝火鍋，我們都知道要點(diǎn)毛肚、鵝腸、辣牛肉等特色產(chǎn)品，喜歡海鮮的，還可以加上青島本地的蝦滑、魚滑等。海底撈是四川火鍋的一個(gè)另類。雖然海底撈火鍋的菜品中規(guī)中矩，沒(méi)有特別過(guò)人之處，但是海底撈的一整套企業(yè)理念和服務(wù)意識(shí)，是很多企業(yè)學(xué)不來(lái)的。

由此看來(lái)，堅(jiān)持本味，吸收外來(lái)食材并融合創(chuàng)新，這應(yīng)該是青島本地火鍋的發(fā)展方向吧。（文/圖 單衍春）

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東來(lái)順火鍋

青島十幾家店，各城區(qū)都能品嘗到。內(nèi)蒙古的羊肉、清真風(fēng)味的菜品和麻將燒餅是其主打。

老東鎮(zhèn)火鍋

目前島城發(fā)展最快的本土火鍋品牌，羊肉和海鮮是其主打。

瑤瑤火鍋

臺(tái)東步行街北側(cè)，羊肉好，自己拉來(lái)羊肉自己卷制而成。羊肉和海鮮質(zhì)量好。

錦食源火鍋

江西路開(kāi)海酒店西側(cè)，也是多年的老牌子。環(huán)境古色古香，推薦涮羊脖子肉。

新湛老北京銅鍋涮肉

湛山新湛路開(kāi)海東側(cè)，羊肉從內(nèi)蒙古基地拉來(lái)，海鮮質(zhì)量好，很實(shí)惠。

三合火鍋

極地海洋世界，味茂二樓，老船夫餐飲的子品牌，把涮肉、涮海鮮、燒烤和港式茶點(diǎn)結(jié)合起來(lái)。

一品鮮火鍋

位于海信廣場(chǎng)四樓，食材好、環(huán)境好，推薦牛羊肉、海鮮和麻醬燒餅。

港佬火鍋

極地海洋世界，味茂F樓，港式火鍋，環(huán)境好、南方空運(yùn)食材，推薦花膠雞火鍋。

尋味美食工作室

新都心后面山上，港式火鍋，老水塔魚小館旁邊，進(jìn)口牛肉和深海魚為主。

齊海魚圣

港式火鍋，推薦高雄路老店，涮深海魚為主，推薦深海魚丸。

小龍坎火鍋

成都火鍋，腦花，毛肚，鴨腸火鍋是店內(nèi)招牌三劍客。香港中路和福州路路口。

大龍燚火鍋

成都火鍋，推薦鮮鴨血、腰片、紅糖糍粑。新都心和麥島能吃到。

獨(dú)門烎火鍋

正宗木制九宮格全辣鍋，分為青島辣和重慶辣兩種，能吃辣的讀者推薦重慶辣。極地海洋世界旁邊海江路有店。

辣莊重慶火鍋

重慶火鍋，麻多于辣，辣鍋的重口味特別辣。果凍鴨血極具特色。李滄萬(wàn)達(dá)、黃島有店。

鍋鍋筵水八塊老火鍋

網(wǎng)紅火鍋店，推薦重慶碼頭火鍋的鼻祖牛肉水八塊，獨(dú)門底料加了酒釀、老蔭茶和生牛油。

辣椒籽火鍋

辣鍋、骨湯加菌湯，一鍋同時(shí)包含三種口味。城陽(yáng)寶龍、李村萬(wàn)達(dá)有店。

慢麗江庭院

東海一路香港路路口，環(huán)境好，推薦魚鍋和雪花牛肉。

滇草香云南原生態(tài)火鍋

原生態(tài)的云南火鍋，菌菇多，蝦滑好。凱德廣場(chǎng)、金獅廣場(chǎng)有店。

責(zé)任編輯：孫源熙