近日，黑龍江省雞西市雞東縣一家12人聚餐，其中9位長輩吃了自制的“酸湯子”后中毒，全部不幸身亡。事件發生之初，大家關注的重點是酸湯子食材“在冰箱中冷凍一年而導致黃曲霉毒素超標”，后經流行病學調查和疾控中心采樣檢測發現，酸湯子被椰毒假單胞菌污染，產生了有毒的米酵菌酸，才是食物中毒致人死亡的真正原因。除了“酸湯子”，還有一些食物也會被椰毒假單胞菌污染。今天我們就請中日友好醫院營養科醫師于永超為大家介紹一下如何預防此類食物中毒。

長期冷凍食物就不安全嗎

酸湯子是一種流行于東北地區的特色小吃，是用玉米水磨發酵后做成的一種粗面條形狀的主食，是一種酵米面食物。酵米面是流行于我國北方農村的一種粗糧細作的加工方法。一般是將玉米、高粱米等加水浸泡10到30天，使其發酵、變軟，再經磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等食品。酵米面在發酵或儲存的過程中，可能受到致病微生物污染。自上世紀40年代，我國一些地區就時不時發生因食用酵米面食品而中毒的事件。

適宜的溫度，是生命活動的必要條件之一。食物在冷凍保存時，無論是冷凍幾天、幾個月還是一年乃至多年，霉菌、細菌等都不會繼續生長、增殖，也不會產生新的毒素。它們都保持著冷凍前的狀態，細菌的生長好似被按下了暫停鍵。如果檢出冷凍食物中有毒素，要么是冷凍前就已經產生，要么是解凍后不當保存而新產生的。因此，長期冷凍食物，在食品安全方面無需擔心。

黃曲霉毒素的主要危害是會誘發肝癌，雖然也是劇毒物質，但只有長期攝入才會增加肝癌風險。若要攝入黃曲霉毒素達到足以急性中毒吃死人的量，食物必然已經長滿黃綠色菌絲。而且，黃曲霉毒素味苦，如果食物中含有的黃曲霉毒素達到急性致死含量，即使經過加工去掉了菌絲，食物已經變得非常苦，人們正常情況下也不會愿意食用。

米酵菌酸無特效解毒藥

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，主要存在于土壤中，易在食品表面生長。最適生長溫度37℃，最適產毒溫度為26℃，pH5-pH7范圍內生長較好。這種細菌導致的食物中毒并不少見，近年來發生的多起食用長時間泡發黑木耳中毒事件，還有今年廣東揭陽河粉中毒事件都是由它造成的。我國學者根據1953年至1994年的數據統計，椰毒假單胞菌食物中毒的平均病死率高達41.8%，是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。

容易導致椰毒假單胞菌中毒的食物主要包括三類：1.谷類發酵制品。如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等。2.變質銀耳、木耳。3.變質薯類制品。如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

椰毒假單胞菌中毒多發生在夏、秋季節，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質，從而易引發中毒。此次新聞事件中最后一個去世的中毒者透露，“酸湯子從冰箱里拿出后，在陰涼潮濕處放了幾天”。

米酵菌酸是椰毒假單胞菌產生的一種毒素，在120℃的高溫環境下處理1小時仍然會保留毒性。因此，通常的烹飪過程是沒辦法破壞毒素的。但米酵菌酸在陽光下照射或室內紫外線照射下可破壞、改變化學結構，失去毒性。

椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數長達1天。主要癥狀及體征表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重癥病人多呈肝昏迷、中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發熱。米酵菌酸無特效解毒藥物。治療上，一方面通過催吐、洗胃和導瀉徹底排出毒物。另一方面采取保肝、護腎和防止腦水腫等對癥治療，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。

如何預防此類食物中毒

迄今為止，我國發生的椰毒假單胞菌中毒，均為家庭自制發酵食品或個體木耳、銀耳栽培戶自食變質鮮木耳、銀耳所致，尚未發現因食用工業化生產的發酵食品或市場流通的干銀耳和木耳引起的食物中毒。

自制發酵食物存在較大的食品安全風險，即使沒有椰毒假單胞菌，也有其他雜菌污染的可能性。例如自釀葡萄酒可能會產生甲醇，導致中毒。建議盡量買市場上有品牌的預包裝發酵制品。盡量不要自制酵米面。如果要做，需要密切控制環境衛生，最好使用商業發酵劑而不是自然發酵，勤換水，發酵后立即烹飪食用，不要室溫下長時間存放。

不買鮮銀耳，只買干銀耳。黑木耳、銀耳如果被椰毒假單胞菌污染的話，外觀上不成型、發黏、無彈性、有異味，一旦出現這種變質現象，一定要扔掉。泡發過程也不能太久，一兩個小時足夠。可以選擇在冰箱中冷藏泡發，泡發后立即烹飪食用。

米粉、河粉、腸粉之類的濕米粉制品，如果家庭自制，最好當天食用完。如果是買預包裝的，盡量買帶品牌的，并選擇近期生產的，確保不吃過期的濕米粉制品。如發生疑似中毒，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量，并及時送醫。（記者 張品秋）

責任編輯：程雪涵