菜牌上來(lái)來(lái)回回總是那幾道菜，再念舊的人恐怕也會(huì)吃膩了。“喜新”是大多數(shù)人的心態(tài)，只有不斷地推陳出新才能吸引絕大多數(shù)人的注意力，不斷去嘗“新”。這種“新”，不是顛覆性的，更多的是站在傳統(tǒng)基礎(chǔ)味型上升級(jí)而來(lái)的“創(chuàng)新”，給人帶來(lái)熟悉而滿足的“小驚喜”，生活的小確幸不就是如此簡(jiǎn)單嗎？　　

如果說(shuō)要用一道菜來(lái)考驗(yàn)廚師的廚藝功夫，那非“炒蛋白”莫屬了。當(dāng)這道菜端上桌，必須是熱氣騰騰的，一啖入口，必定是要嫩滑如豆腐，多一分太熟，少一分太嫩。韻軒中餐廳總廚孫偉倫師傅將這道菜的妙處展露無(wú)遺，并在其基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)，“魚子醬玉帶炒蛋白”就是這么來(lái)的。這道菜十分講究火候的掌控和考驗(yàn)師傅的功夫。廚師將蛋白混入鮮奶，加入帶子細(xì)火慢炒，一層一層地疊加，炒出一絲絲的層次，炒出來(lái)的蛋白比豆腐還要嫩滑。而煎至兩面焦黃的新鮮帶子，搭配蛋白一起品嘗，鮮、滑、嫩的口感在舌尖蔓延。　　

據(jù)了解，孫師傅呈現(xiàn)的粵菜講究的是如何在發(fā)揮食材原汁原味的基礎(chǔ)上，為食客帶來(lái)與眾不同的口感和層次體驗(yàn)。雖然說(shuō)現(xiàn)代粵菜與經(jīng)典粵菜的差別不小，但他認(rèn)為保持傳統(tǒng)與追求創(chuàng)新之間并無(wú)沖突，烹飪手法是傳承經(jīng)典，但在食材選擇上可以持續(xù)創(chuàng)新。蜜汁黑豚肉叉燒正是如此，叉燒是粵菜中的經(jīng)典燒味，平凡但考驗(yàn)功力，而在食材選擇上就可以不斷優(yōu)化、創(chuàng)新，為追求每一塊叉燒都呈現(xiàn)外焦香內(nèi)松軟的口感，孫師傅嚴(yán)選食材，要求其脂肪分布均勻，嫩滑彈牙但不油膩。秘制醬汁與叉燒也要完美配合，內(nèi)部肉質(zhì)酥松，外表的蜜糖令其表層焦甜脆口，每一口都讓人欲罷不能。　　

更具創(chuàng)新的是那一碗金湯百合杞子，這是一碗素湯。孫師傅不加一片火腿一塊肉，卻能煲出一鍋美味的湯。細(xì)問(wèn)之下，無(wú)他，用的原材料竟只是原個(gè)鮮百合，在經(jīng)過(guò)深度過(guò)濾的直飲水中，加入杞子、紅棗、紅蘿卜、大豆芽等材料小火慢燉而成。全素的搭配令湯水清澈透明，入口清甜。　　

不一般的煎釀豆腐。煎釀豆腐是何等平凡而家常的菜肴？傳統(tǒng)做法是用蠔油來(lái)制作，而佛山新城保利洲際酒店中餐行政總廚梁煥能師傅突破傳統(tǒng)，用時(shí)令食材來(lái)制作醬汁，用剁碎的干香菇和黑松露醬一起炒成秘制蘑菇醬，強(qiáng)化香菇風(fēng)味。并在豆腐底層墊上一層雞樅菌，讓這道菜的口感更加豐富。梁師傅表示，如今正是吃菌子的季節(jié)，他選用的食材不拘泥于地域，豆腐采用的就是豆味濃郁的普寧豆腐，加上肉末、香菇、香蔥和蝦米等再煎釀，讓味道更為多樣。　　

而一只阿拉斯加帝王蟹在他手里至少可以做出3種吃法，來(lái)個(gè)“一蟹三食”。陳年花雕蒸帝王蟹，師傅用深海的阿拉斯加帝王蟹，湯底用鮮蝦熬制，加雞蛋、8年以上的花雕酒來(lái)調(diào)汁，再與蟹一起蒸，讓蟹的鮮味融合到湯汁中；邊角料的蟹肉則加入順德大良牛奶，炒一份“蟹臨天下”，這是參考順德大良的軟炒方法烹制而成；蟹腳比較小的地方留著半殼，則能做成蒜香金沙辣炒蟹。　　

在餐廳里，點(diǎn)心皆是新鮮制作，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸。有意思的是，這兒的點(diǎn)心也頗有新意，鍋貼也能吃出了當(dāng)季的松茸風(fēng)味來(lái)。師傅用五花肉和梅肉部位來(lái)做主要的餡料，與當(dāng)季的松茸一起制成，裹入手工制作的面皮中。再用米漿來(lái)開(kāi)“金網(wǎng)”，鍋貼不再是固有的“躺平”形象，每一個(gè)都側(cè)立于金網(wǎng)之上。一口咬開(kāi)，飽滿的湯汁差點(diǎn)沒(méi)有飆出來(lái)，隨即而來(lái)的是肉和松茸的香。（記者曾繁瑩）

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