35歲女掌門 撐起百年春和樓

春和樓飯店新任掌門人沈婷 夢想打造一家能吃飯的“博物館”

人物名片：

沈婷 35歲 青島春和樓總經(jīng)理

“前輩們提起春和樓，會像提起‘孩子’一樣驕傲。我會像母親一樣，呵護它，讓越來越多的人來到這家能吃飯的‘博物館’，聆聽青島故事。”

沈婷

“身穿謙祥益，頭戴盛錫福，吃飯春和樓，看戲去中和，看病宏仁堂。”這句話在老青島人中廣為流傳，里面提到的老字號在各自的行業(yè)內堪稱翹楚。春和樓飯店坐落在青島百年商業(yè)街中山路，位于中山路與天津路路口。飯店共有兩層，古雅的門頭上懸掛著清末維新運動領袖康有為題寫的“春和樓”和“1891”年號牌匾。作為與青島建置同齡的老字號，如今的春和樓已經(jīng)131歲。老青島人常說，春和樓書寫了青島的魯菜傳奇，也見證了青島的興衰變遷。這個跨越了一個世紀的百年老字號，如今依然能在風云變幻的餐飲浪潮中屹立不倒，離不開一代代“掌門人”的傾力付出。今年35歲的沈婷，帶著歷任掌門人的付出和期待，擔負起了春和樓開拓發(fā)展的重任，扛起了百年老店促進魯菜傳承創(chuàng)新發(fā)展的大旗。在她的努力下，這個百年老字號，飄出醉人新滋味……

歷經(jīng)131年的春和樓在傳承中創(chuàng)新，做出了“新滋味”。

從蒸餃工做起

記者第一眼看到沈婷時，感覺她與自己想象中的樣子大相徑庭。作為一家享譽全國的百年老字號飯店的負責人，沈婷就像一名普通員工，正拿著清潔工具仔仔細細地檢查著每個包間的衛(wèi)生。

1987年出生的沈婷，身材嬌小，談吐之間既有年輕人的活力，也有踏實肯干的穩(wěn)重。 8年前，沈婷從一家設計公司辭職，來到春和樓著手學習餐飲業(yè)管理。面對一家百年老字號飯店，并非一朝一夕就能掌握它的經(jīng)營脈絡，更何況沈婷大學學的是設計專業(yè)，邁入餐飲業(yè)更是從零開始。跨行業(yè)轉型，沈婷起初想先從酒店的行政事務干起，但在與父親沈健基溝通后，她決定：“這樣一家沉淀了青島百年歲月的老字號，容不得一點差錯。既然選擇接手父親的事業(yè)，就要真正做到身體力行，從基礎做起。”就這樣，剛來酒店的沈婷，選擇了店里最忙也是最基層的崗位，成了一名“蒸餃工”。

老青島人走進春和樓，習慣于通過一道道經(jīng)典魯菜回憶過去。香酥雞色澤金黃，入口酥香；蒸餃皮薄餡大，美味多汁，都是春和樓傳承了百年的經(jīng)典菜品。每天一大早，沈婷第一個到店，做好備餡和制作面皮的準備工作，便開始幫廚，從包蒸餃到上菜、打包，看似簡單的操作，做起來卻并不容易。細枝末節(jié)的觀察，是對沈婷最大的考驗。今天的蒸餃口味如何？沈婷學會了從食客的表情上找答案。經(jīng)過8年的實踐，從蒸餃工的崗位做起的沈婷對未來有了憧憬與信心。

傳承烹飪技藝

131年的經(jīng)營歷史，跨越3個世紀，春和樓是與北京便宜坊比肩的中華十大老字號。沈婷聊起春和樓傳承百年而不倒的原因時，總結了一條“秘訣”：既保留傳承，又要創(chuàng)新。

翻開春和樓的菜單，香酥雞、九轉大腸、糖醋魚……傳承百年，這些馳名中外的經(jīng)典魯菜依舊誘惑著海內外食客的味蕾。其秘訣何在？作為店里的鎮(zhèn)店之寶，香酥雞創(chuàng)制于上世紀初，是“青島十大風味菜”之一。百余年間，春和樓歷代廚師對其味道和火候不斷改良，搭配20余種調料腌制8小時，炸制后的香酥雞色澤金黃、外酥里嫩，讓人一眼看上去就想大快朵頤。

春和樓在傳承中非常注重工匠的培養(yǎng)，百余年間共培養(yǎng)出7代主廚400余人，烹調絕技世代傳承，名廚輩出，如劉景倫、任荃、王海平、郭經(jīng)瑋等，享譽島城。據(jù)說，郭經(jīng)瑋能在1分鐘內剔除一只整雞的雞骨，但他始終堅持每天打四筐腰花來練習基本功。春和樓的堅守，就是廚師的堅守。 “我與一位來就餐的老人聊起春和樓。他說自己是這里的常客，見證過春和樓最鼎盛之時，當時從各地慕名而來吃飯的客人絡繹不絕，有時需要排隊。”曾經(jīng)，進春和樓吃飯被視為食客身份和品位的象征，現(xiàn)在，春和樓已經(jīng)成為青島的一個標志，人們在這里通過魯菜的味道，尋找鄉(xiāng)愁的記憶，感悟青島的變遷。而這一切的基礎，就是廚師對每一道菜品的精益求精。 “他們是廚師，更是精心打磨的工匠。 ”

老店“保鮮”秘訣

百年傳承需要堅守，也必須創(chuàng)新。沈婷認為，近些年有些老字號消失了，有些雖留下了，但只剩下一塊牌匾，早就名不副實，究其原因，大多是不敢創(chuàng)新，故步自封，反而使百年基業(yè)付諸流水。沈婷作為現(xiàn)任掌門人，帶領員工們吸取教訓，堅持特色的同時大膽創(chuàng)新。春和樓堅守百余年的魯菜風味，在不斷改變著細節(jié)和原料搭配，適應現(xiàn)代人“少鹽、少糖、少油”的健康飲食習慣。

“堅守香酥雞、油爆海螺等看家菜，同時不斷研發(fā)創(chuàng)新菜品，堅持每年更新一次菜單。 ”在沈婷的新思路拓展下，廚師團隊經(jīng)常進行頭腦風暴，保證團隊里的每一個成員都能站在烹飪潮流的前端，推出創(chuàng)新菜。 “有時候也會擔心，我這種年輕化的想法，店里的老顧客能否接受。 ”為了能夠讓老店“保鮮”，沈婷從未把自己放在一名管理者的位置上，她更愿意以服務員、傳菜員的身份與角度，與每一位到店的消費者交流，“能在與顧客的交流中得到真實的反饋，讓這份工作更有價值和意義。 ”

/ 延伸 /

把飯店打造成展廳

從歷史中走來的春和樓，并不只停留在老青島人的記憶中，131歲的它仍在期待改變，期待接近年輕人，期待美味讓更多人發(fā)現(xiàn)。

走進春和樓的一樓大廳，首先看到的是有關春和樓的歷史材料、老物件展示。走上二樓，依次排列著與多位歷史名人相關的雅間，他們都曾與春和樓有過交集，如康有為就餐過的房間“維新廳”，毛主席恩師徐特立就餐過的房間“恩師廳”，蕭軍就餐過的房間“耕耘廳”，美國太平洋艦隊萊昂斯上將舉辦宴席的房間“將軍廳”等。打開每個包間，里面都蘊含著一段塵封的青島故事。

對于春和樓未來的發(fā)展，沈婷也作出了新的規(guī)劃。老店將延續(xù)古色古香的傳統(tǒng)風格，繼續(xù)為青島食客們提供帶有歷史文化色彩的用餐環(huán)境。在此基礎上，沈婷還準備推陳出新，把飯店的每個包間打造成青島歷史的展出廳，學習博物館的做法，在包間陳設講解設備，讓每位到店用餐的食客在享受美食的同時，也能了解青島的歷史。

“咱青島的老字號很多，春和樓、宏仁堂、青島啤酒、嶗山礦泉水……”在沈婷看來，其實老字號所具有的不僅是商貿(mào)層面的意義，更重要的，它是一種歷史傳統(tǒng)文化符號，也是一種城市精神。在傳統(tǒng)與時尚交相輝映的海濱名城青島，有著數(shù)十年甚至上百年的老字號企業(yè)紛紛在各自的行業(yè)中樹起了標桿。現(xiàn)代經(jīng)濟雖然在高速發(fā)展，但眾多青島老字號仍秉持自己的特色并獨樹一幟，在堅持傳統(tǒng)不變的前提下不斷創(chuàng)新。當代精益求精、勇于拼搏的工匠精神，在青島老字號身上得以延續(xù)和發(fā)展。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾）

責任編輯：王鳳一